Le ricette del manoscritto (1800) di Vernasso

Kakuo se ta kroh diela, inu peče (pezhe)

Kakuo se ta kroh diela, inu pezhè Imas s'vezher te s tuo notar u' lonz odpuszhat dieti, inu u' moko uliti, inu use ukup smie s ati, ga ima s h mahnuo udielati, inu potle s'moko pokriti. S'jutrei imas uodo gret dieti inu ossoliti. /:poliete:/ jo ima s greti, da mora roka tarpieti /:posime:/ ima biti uriela, ga muorash ta kuo mie s hat dokler se oswalki na storio, ga imash dobro udelavati, inu sgramlati. /: imash viedati dokler so jamze u kruhu nie sa dosti sgramlan:/ Ga niemash dieti pezh dokler pezh arsbieliena, inu kadar ga denesh noter imash pred pezhi parkuriti da rata armen, inu kadar je pezhen ga ima s h vedreti, inu obrissati, inu potle svestuo sniesti, inu vina sa gnin popiti.

Come si fa e si cuoce il pane

La sera devi mettere la pasta (il lievito?) a sciogliere in una pentola, versare nella farina e mescolare tutto insieme, lo devi lavorare tenero e poi ricoprire con la farina.
Al mattino devi mettere a scaldare l'acqua e salare. /:in estate:/ devi scaldarla finchè la mano sopporta /:in inverno:/ deve essere bollente, devi mescolarla così finchè non si sciolgono i grumi, devi impastarla bene e lavorarla. /:devi sapere che finchè ci sono dei buchi nel pane non è impastato sufficientemente:/ Non devi metterlo a cuocere finchè il forno è rovente, e quando lo metti dentro, devi aumentare il fuoco davanti al forno per farlo diventare dorato (giallo), e quando è cotto devi toglierlo e pulirlo e poi mangiarlo fedelmente, e dietro berci del vino.
*Una volta il lievito non si comprava in negozio, ma ogni famiglia teneva in parte un po' di pasta piuttosto molle che, inacidita, veniva unita alla pasta perchè lievitasse. Davanti al forno c'era il focolare e il fuoco si faceva su questo, passando poi nel forno la brace.
Degna di nota nel testo è la parola sgramlati: deriva da gramola (gramule in friulano, impastatrice), l'italiano e il friulano però non hanno un verbo corrispondente.

Kakuo se ta gobanza diela

Kakuo se ta gobanza diela Imash testuo od kruha useti, inu povaliti s' povalkan, inu idarze oriehove stuzhi, inu u' mortali ossoliti, potle imah spongio odpustiti, inu zhebulo notar dieti, potle iderza s'jaizam smieshane, grazdulie, zibibo, popar usse u'kup smieshati, inu pezh dieti koker kroh.

Come si fa la gubana

Devi prendere della pasta da pane e stenderla con il mattarello, frantumare i gherigli di noci e salarli nel mortaio, dopo devi far sciogliere il burro e mettervi la cipolla, poi i gherigli mescolati all'uovo, l'uvetta, gli zibibbi, il pepe, mescolare tutto insieme e mettere a cuocere come il pane.

Strukli

Imash useti testuo mahnuo, inu povalit tankuo, potlese sriba kroh, in ser, inu denesh notar grasdoulie, inu popra, potle se srieshejo, inu se denejo kuhat, ih imas ossoliti notar u' kotlu.

Strucchi

Deve prendere una pasta tenera e spianarla sottile, poi si grattugia il pane e il formaggio e si mette dentro l'uvetta, e il pepe, poi si tagliano e si mettono a cuocere, vanno salati nella pentola.

*Alcune proposte sembrano strane per i nostri gusti: la cipolla nella gubana, il pepe negli strucchi - d'altro canto non è previsto lo zucchero. Sembra dunque che questi cibi fossero in passato diversi, considerati dei piatti unici e non dei dolci a completamento del pasto.

Tripe

Imash ih ovariti mahnuo, inu potle poriesati dromnuo, deni ih notar u shupo mesno, inu tada satuzash speh, inu predersin, inu denesh noter, na sadnio denes poprà h'nim.

Trippe

Le devi sbollentare per ammorbidirle e poi tagliarle sottili, metterle in brodo di carne e poi tritare il lardo e il prezzemolo e metterli dentro, alla fine aggiungi il pepe.

Messuo

Ga opersh, inu ga denesh kuhat, kadar saureje ga popiensh, inu ossolish, na sadnio denesh h'niemu salvi.

Carne

La lavi e la metti a cuocere, quando bolle la schiumi e sali, alla fine aggiungi la salvia.

Stoffat

Usami messuo osmodiga, inu operiga, potle sriesga inu deniga u pdelo sussit, pogrei maslo inu sribi kroh, potle s'zebulo uprashit ga muorash inu deni u padelo usse ukup, zhe zhes satazaiga s'spehan inu predersinan, potle no malo zhasha uli uodo notar, bosh videu, kakuo bo dobar. Denes tudi grazdulia, popra.

Stufato

Prendi la carne e la fai bruciacchiare e la lavi, poi tagliala e mettila in padella ad asciugare, scalda il burro e grattugia il pane, poi devi soffriggere con la cipolla e mettere in padella tutto insieme, se vuoi, aggiungi un trito di lardo e prezzemolo e dopo un po' di tempo versa l'acqua, vedrai come sarà buono. Aggiungi anche uvetta, pepe.

Brovada kiela

Jo imash oprati u gorzi uodi, jo denesh kuhat, kadar zaurieje oziedio, inu spet salijo, inu kuhat jo den, obielijo, inu ossolio da bosh lashei piu.

Brovada acida

Devi lavarla in acqua calda e metterla a cuocere, quando bolle la scoli, versi altra acqua e metti a cuocere, condisci e sala, così potrai bere meglio (naturalmente il vino).

Mulze svinske

Napoprei denesh kuhat notar u lonz obielo staro, inu speh, parchil, inu ano malo obiele svinske frisne, inu predarsinove koranine inu perje, zebulo veliko usse ukup u lonz, potle olupish jabuca, inu s'nuosham ih postarhas, ali sdriessat dromnuo, zhe so mahne, tuole denesh u ta parvi lonz, inu usse tuole kadar ie dobro kuhano se stazà, inu se dene u kaisno possodo, potle imash kroh sribat, inu ulsadko mlieko dieti, da kroh use mlieko popie, potle denesh pluzha possebe kuhat u lonz, potle ih usamesh nazai, inu ih stazash, inu potle usse ukups mieshash notar u kry, potle ossolissh, inu denesh no malo kanele, popra, zvekizhu, inu grazdulia, bosh videu, kakuo boio dobre.

Sanguinaccio di maiale

Per prima cosa metti a cuocere in pentola dello strutto vecchio e lardo, una zampa (di maiale) e un po' di strutto fresco, radici e foglie di prezzemolo, cipolla grande, tutto insieme nella pentola, poi sbucci le mele e le grattugi con il coltello oppure le tagli finemente se sono tenere, questo metti nella prima pentola e tutto questo quando è ben cotto si trita e si mette in un recipiente, poi devi grattugiare il pane e metterlo nel latte dolce in modo che il pane beva tutto il latte, poi metti i polmoni a cuocere separatamente in pentola, li togli e li triti e poi tutto insieme mescoli nel sangue, poi sali e aggiungi un po' di cannella, pepe, chiodini e uvetta, vedrai come saranno buone.

Shabe, inu Pushe

Jh otriebish dobro, inu parkilne prozh odrieshesh, ih denesh u padelo, denes no malo masla, inu olie inu zhesnaka inu popra.

Rane e lumache

Pulirle bene e tagliere via le unghie, le metti in padella, aggiungi un po' di burro e olio e aglio e pepe.

Jetra

Imas to tanko koszo odrieti, inu ih imash drieati, ossoliti, sribas kroh denes notar zuccheria, inu canele ta fine, inu smieshas s'kruhan, potle ih povaliash po tistin kruhu, tada ih denesh zvriet notar u maslo.

Fegato

Devi togliere la pellicina e poi tagliarlo e salarlo, grattugi il pane e aggiungi zucchero e cannella fine e li mescoli con il pane, poi passi (il fegato) in quel pane e metti a friggere nel burro.

Jsik suhi

Se dene odpushzhat, potle ga denesh possebe kuhat, kadar je kuhan' ga oburish, inu ga porieshesh podugizh tada ga denesh gori na en tont, na taisno visho usamesh no zinnasto skliedo, inu tont poviesnesh zhes nio, tada denesh isik gor po tontu, inu predersina k'niemu zielega, potle na miso s'nim.

Lingua secca

Si mette a mollo, poi la metti a cuocere separatamente, quando è cotta la spelli e la tagli per lungo, poi la metti su un piatto in questo modo, prendi una ciotola zincata e ci appoggi su il piatto, poi metti la lingua sul piatto e vicino del prezzemolo intero, poi lo porti in tavola.

Kapuni zeli u Stofatu

Usamesh uon kuost pod rebram prozh ino tada denesh no spizo skuosi kapuna, potle ga sveshesh s'nitio, tada ga denesh u padelo; masla dosti k'niemu, sa an zait denesh mesne shupe, na sadnio pa denesh kanele stuzhene, zuccheriacanele te ziele poriesane, inu grazdulia. Sa snash naredit tudi stofat na to visho.

Capponi interi in stufato

Prendi l'osso sotto le costole e lo togli e poi metti uno stecco attraverso il cappone, lo leghi con uno spago e lo metti in padella con molto burro, dopo un po' di tempo aggiungi brodo di carne e alla fine metti anche cannella in polvere, zucchero, cannella intera fatta a pezzi e uvetta. Ora sai fare anche lo stufato a questo modo.

Malni od Pishzanzu

Sa nastaknejo na eno spizo, inu se denejo kuhat u mesno shupo, kadar so mahni e usamejo uon, inu se denejo zvriet u'maslo, inu potle se denejo ali na shupo, ali na raish tam k'se zhejo.

Ventrigli di pollo

Si infilano su uno stecco e si mettono a cuocere in brodo di carne, quando sono teneri si tolgono e si mettono a friggere nel burro e poi si mettono o nel brodo oppure sul riso, come si desidera.

Rake

Jh denesh kuhat, pusti ih dokler nieso armeni, kadar ratajo armeni ih denesh u en drughi lonz, inu denesh h' nim olia, predarsina, inuzesnaka sriesanega, ta ih imash notar u' lonzu pregibiat dok e na smieshajo dobro.

Gamberi

Li metti a cucinare e li lasci finchè non diventano gialli, quando diventano gialli li metti in un'altra pentola e aggiungi aglio tritato, poi devi smuoverli nella pentola finchè non si mescolano bene.

Alcune precisazioni

La grafia di questo manoscritto, pur non essendo del tutto coerente, riflette le caratteristiche dell'antica scrittura slovena, usata tra gli anni 1584-1840 e saltuariamente nel decennio successivo, chiamata "bohoričica" (da Adam Bohorič, scrittore protestante, autore della prima grammatica della lingua slovena Arcticae horulae succisivae de Latinocarniolana literatura... Witebergae, 1584). La scrittura ci permette perciò di asserire che lo scritto ha almeno 150 anni, se non più.

Per facilitare la lettura diamo le seguenti indicazioni:

Indicazioni

manoscritto z - lonz zh - pezhe s - testuo h - imah s - po i me sh - srieshejo

sloveno moderno lonc peče testuo imaš pozimi zriežejo

italiano lonc - forza pecie - cielo testuo - sorella imasc - sci posime - casa sresceio - come j francese

* Mentre la scrittura di z zh è coerente, l'autore denota molte incertezze riguardo gli altri quattro segni, scrivendo anche la stessa parola in modo diverso (imas, imash, ima, imah); inoltre usa la s doppia (ossoliti, smiesati); molte volte dovremo quindi affidarci alla conoscenza delle parole stesse.

La c (casa) viene segnata, come nello sloveno moderno, con k, tranne che in alcune parole come canela (oltre a kanela), zuccherja, parchil, jabuca, scritte come in italiano. Nelle parole elencate la h è naturalmente muta, mentre negli altri casi indica una consonante velare sorda aspirata (come in ha-ha, oh).

La g ha suono duro anche davanti a -i,-e (podugizh) ad eccezione della parola spongio; inoltre compare saltuarimente il digramma gn (gnin/nim).

Per la i consonantica, segnata tanto nella "bohoričica" quanto nello sloveno moderno con j, l'autore è incerto e usa sia la i che la j.

In un caso (oswalki) viene usata la w al posto della v.

Alcune caratteristiche (ad es. la parola kroh) indicano che il manoscritto proviene dai dintorni di San Pietro. Altre ci fanno pensare che l'autore volesse avvicinarsi alle parlate di altri paesi (alterna ad esempio la -n finale con la -m, come si parla ad es. in alcuni paesi di Stregna o a Drenchia) o allo sloveno dotto (zhash oltre a zait, olie per oje, grazdulie per grazduje - in quest'ultimo caso si tratta probabilmente di un'ipercorrezione, cioè di una forma ricostruita secondo una regola generale che però non vale nel caso specifico).