I mestieri

Fabbro - Falegname - Sarto - Fornaio - Mugnaio - Muratore - Segatore di tronmchi - norcino - Macellaio - Calzolaio - Barbiere - Cavatore di denti - Lana - Canapa - Carbonaia, Sidro, Formaggio - Burro -

Il fabbro (Kovač)

Possiamo dire che a Montefosca tutti i mestieri erano rappresentati da diverse persone che non avevano mai imparato nessun lavoro a scuola ma che avevano una grande capacità inventiva nonché ingegnosità e pratica. La maggior parte degli attrezzi era realizzata a mano sul posto. Ogni professione era utile ad un’ altra. Per esempio, la fucina era indispensabile ai muratori. I mestieri nascevano secondo i bisogni del paese, si trattava di sopravvivenza e non di interessi. Tante volte si scambiavano le invenzioni fra i Montefoscani.
Cencig Giuseppe Špelat fu il primo ad utilizzare una fucina personale. Il suo lavoro più importante era di rinnovare i bulini, punteruoli, martelli per tagliapietre, zappe con una buona tempra e fabbricare anche carrucole che servivano a portare su il fieno trasportato dai fili. La famiglia Kruč possedeva, per conto suo, una fucina alimentata da una mantice meccanica in legno di maggiociondolo (nagnoj) e un aratro anche in legno fatti a mano da Kruč Giovanni nel 1900. C’era anche una fucina a Paceida fatta da Cencig Vittorio. L’ultimo ad utilizzare la sua fucina fu Specogna Angelo Uolac di Montefosca, persona che sapeva anche fare tante altre cose.
Il ferro occorente era portato da Cividale.


Mantice: meccanica fabbricata in maggiociondolo (nagnoj) nel 1900
Mantice: meccanica fabbricata in maggiociondolo (nagnoj) nel 1900

Il Falegname (Maringon)

Il primo falegname era Cencig Giovanni Žuan (Femn) ; faceva tutte le bare del paese. Nato nel 1889, lavorava già durante la guerra 1915-18. Dopo di lui, Battistig Gino (Tan Na Koš), poi Laurencig Mario Balan che era molto più attrezzato degli altri. Infatti, faceva armadi, letti e vintle che servivano a conservare la farina di granturco. Fece anche la croce da Pičin (nel 1935). Gli ultimi falegnami furono Cernet Giuseppe, Specogna Beppo Baziak che impararono questo mestiere a scuola ; invece, Cernet Lessio lo acquisì da suo padre.


Dobbiamo dire che, nella maggior parte delle famiglie, si lavorava il legno per realizzare almeno gli attrezzi di ogni giorno come i manici di scure, di falce, i rastrelli e le slitte.

Il Sarto (Žnidar)

Il primo sarto a Montefosca fu Trigogna Antonio che era capace di fare i primi veri vestiti di qualsiasi forma con una macchina a mano. Poi seguirono Cencig Lina Lebanua, Cencig Irma, Amalia venuta da Robesdichis sposata a Cencig Pietro Uerbu. Nel 1946, Laurencig Giuseppe Balanu, Cencig Marcellin Gorišu impararono il mestiere a Udine nella scuola di taglio. Giuseppe, chiamato Berto, ebbe l’autorizzazione del padre per imparare il mestiere di sarto. Visse nove mesi da una zia a Basiliano (vicino a Campoformido) e prendeva il treno ogni giorno per Udine dove l’aspettava un professore di taglio specializzato nei vestiti femminili e maschili. Dopo nove mesi, trovò un lavoro da un sarto cominciando a fare vestiti di velluto. Poi, finalmente, tornò a casa per esercitare il suo mestiere per i suoi compaesani. Iniziò facendo vestiti con le coperte lasciate dagli americani. Le cose andavano abbastanza bene e cominciava ad ordinare la stoffa a Milano. Molto spesso, il tessuto era consegnato dal postino ; ma, quando era più pesante, lo portava su Uikac con il mulo. Più tardi, quando la strada fu aperta, il carico era portato su da Mario Piercu. Fece tutti i vestiti per i coscritti e, in generale, per tutta la gente. Per un certo tempo, visse dal suo mestiere. Poi, con la modernità, apparve la confezione di serie e, piano piano, si trovò senza lavoro, obbligato come tanti Montefoscani a partire all’estero. Andò in Germania dove trovò un bel posto di lavoro in una fabbrica. Tagliava, anche gratis, i capelli degli operai della ditta con l’accordo del padrone. Di sera, ritrovava il suo primo mestiere di sarto aggiustando vestiti per amici e compagni.

Il Fornaio (Pek)

Nel 1850, poche famiglie a Montefosca potevano comprarsi farina di frumento e ancora meno farsi un forno in casa. I più fortunati ad avere un forno per il pane erano, a Paceida, le famiglie Čep, Laurenč e Guiaš. A Dolina di Montefosca l’avevano le famiglie Sierk, Goriš, Matiocu ; a Cras, le famiglie Mask, Mon e Daneu.
In quei tempi si faceva un pane chiamato hlieba e la gubanca per i momenti di festa. Cencig Luigi Uikac aveva una casa sotto la canonica dove possedeva già una bottega e un mulo che gli portava tutto il carico da Stupizza. Poi, sotto casa, fabbricò un grande forno per il pane perché, andando spesso a Loch dal fornaio, si informò sul modo di fare il pane e così iniziò anche lui nel suo forno. Prima del 1915, suo padre aveva una casa con un forno dove si trova, oggi, la stalla della famiglia Goriš. Finalmente, si poteva mangiare il vero pane a Montefosca. Faceva il pane una volta alla settimana ma tutti non avevano soldi per comprarlo. Poi, questo forno servì anche a cuocere le gubane del paese per i momenti di festa. Specialmente a Natale ed a Pasqua, le donne passavano una parte della notte ad aspettare il loro turno per cuocere la loro gubana. Le ultime ritornavano a casa all’alba. In tutte le case si sentiva questo profumo saporito ; era come una benedizione caduta dal cielo. Certe famiglie ne facevano una, due o tre secondo le loro possibilità.
Con l’apertura della strada, anche il forno di Uikac chiuse ma non dimenticheremo mai il suo pane……

Il mugnaio (Mlinar)

Prima di tutto, doveva prevedere la quantità di acqua nella riserva e il buon funzionamento di tutta la parte meccanica prima di pensare al grano. Il suo vero lavoro era di macinare il granturco portato dalla gente e farne una bella e buona farina che dava tutto il sapore naturale del grano alla plenta, al močnk, alla pogača ed alle buje. Il mugnaio si pagava prelevando una percentuale di grano sulla quantità che doveva macinare. Si chiamava la mierca. Il grano era macinato a freddo sulla pietra. Con l’arrivo dell’elettricità, si macinò sui rulli che riscaldavano la farina cambiandone il gusto. Con l’emigrazione, anche quest’ ultimo mulino chiuse per sempre nel 1957. L’ultimo mugnaio fu Cencig Milio Te Gorenj.

Il muratore (Zidar)

I muratori più famosi a Montefosca erano Cencig Marniac chiamato Graš, Zantovino Antonio, Cernet Luigi chiamato Misko. Andavano dappertutto per guardagnarsi qualche soldo con un mestiere che avevano imparato da soli. Zantovino Antonio prese in consegna, per tanti anni, una cava a Lipa da un certo Cont di Brischis dove tagliava le pietre su misura. Per quello che riguarda la pietra di Montefosca, era troppo marnosa e non andava molto bene per essere tagliata. Si spaccava troppo spesso e non era mai liscia. Soltanto, in certi posti, si trovavano pietre di buona qualità. Gli anziani dicevano : “dovete utilizzare la pietra nascosta sotto terra, non quella che subisce variazioni di temperatura e che si pùo raccogliere all’aperto”.
Peccato ! si vede poco oggi questa pietra sui muri delle vecchie case ormai coperte di cemento.

Il segatore di tronchi (žagarji)

A Montefosca, più di 150 anni fa, si segavano già i tronchi a mano ; come si faceva ?
Si sceglieva un muro abbastanza alto al quale si accostava un tronco che doveva superare il muro di più della metà. Dietro, si metteva un massimo di peso o lo si bloccava per la segatura. Questa sega era fatta specialmente per questo tipo di lavoro. Immaginate una sega tenuto ad ogni estremità con un legno corredato per la parte sopra da due maniglie e da quattro per la parte sotto. Il posto più importante per la segatura era quello di sopra e per fare ciò ci voleva un segatore competente che guidasse la traccia sul tronco per avere lo stesso spessore su tutta la tavola. Gli uomini di sotto erano in generale in due ma potevano essere in tre o in quattro. Dovevano sollevare la sega e tirarla giù. Con il movimento regolare degli operai, la sega si trasformava in uno strumento dal quale usciva una lancinante e dolce musica. Era un lavoro abbastanza faticoso che durava ore e ore. Ogni volta che finivano un tavolone, si
fermavano un po’ per riposarsi e bere l’acqua. Si sudava moltissimo. Quando il tronco era segato a metà, lo si girava e si finiva la segatura. Era un lavoro delicato perché il movimento doveva essere regolare e dritto per quello che guidava da sopra e quelli che tiravano da sotto. I segatori lavoravano gratis per le famiglie che avevano bisogno e, in compenso, erano aiutati nei campi o per il fieno : la gente di Montefosca si aiutava sempre in questa maniera. I più famosi “guidatori” erano :
- Cencig Giovanni chiamato Gianni che faceva anche le bare per tutto il paese, - Battistig Gino, - Specogna Angelo Uolac che sapeva fare tutto - Cencig Arcisio Leban, ultimo “guidatore”.

<i>Abbozzo approsimativo di una sega (sejon)</i>
Abbozzo approsimativo di una sega (sejon)

Il norcino (bečjar)

Prima di parlare del norcino, dobbiamo parlare del maiale. Si vendeva a Cividale in aprile, il più tardi in maggio ; era un posto chiamato Dol na Trz dove si poteva comprare tutto quello che riguardava il bestiame. I più bei maiali erano di origine fiorentina. Era una scelta delicata perché tutto l’anno dipendeva da quel maialino. Occorreva prendere il tempo necessario per vedere come si comportava con gli altri compagni. Pian piano, ci si affezionava già a questo piccolo animale che doveva pesare almeno dieci chili. Inoltre, doveva anche piacere alla famiglia che lo doveva allevare. Se si prendeva troppo tempo per sceglierlo, qualche volta veniva comprato da altre persone e questo già dispiaceva.
Appena comprato, lo si metteva in un sacco lasciandogli un buco per mettere il muso fuori. Lo si curava moltissimo dandogli patate, castagne, zuppa di ortiche, ecc… Certi salavano il suo mangiare. Man mano, lo si vedeva crescere e ci si affezionava come a tutte le bestie. I mesi passavano, il maiale diventava sempre più forte e si faceva sempre più sentire con i suoi gridi specialmente se passava l’ora del pasto. L’inverno era a due passi e si doveva già pensare a separarsi da questa bestia. La maggior parte della gente aspettava gennaio o febbraio per ucciderlo, tanti cercavano anche di battere il record del peso. In media, pesavano fra i 140 o i 160 chili ; il primato era di 210 chili. Non era facile prenderlo con questo peso. Arriva il momento della gioia ma anche quello del dramma. Quel giorno lì, c’erano 40 centimetri di neve e nevicava ancora ! si vedevano sulla neve le traccie del sangue e il posto dove il maiale si era dibattuto………
L’acqua calda fumava in attesa del norcino. Questo prendeva un secchio di acqua bollente e la buttava sulla pelle del maiale ; poi, con un gran coltello, grattava il pelo con energia. Appena finito, aiutato da diversi uomini, lo metteva a testa in giù. Lo svuotava del suo contenuto e dava subito le budella da pulire per le salsicce (klobasa) ed il muset.
Per il salame, si compravano, due giorni prima, budella di cavallo che si mettevano in una scodella con acqua, aceto di vino ed aglio. Poi, tagliavano i pezzi migliori per il salame, i secondi per la salsiccia ed i terzi per il muset. Più tardi, alcuni nel paese, facevano anche la coppa, il “socollo” e la pancetta. A mezzogiorno, il norcino restava sul posto e si mangiava la carne del maiale ucciso che non era ancora riposata ma buonissima con un sugo di pomodori e polenta : un pranzo di festa.
Lo spek, steso nella cantina e salato, pesava sui 70 chili con uno spessore di 10 cm ; si vedeva qualche striscia di carne per dare più sapore. Tutti davano una mano : c’era una grande confusione nella casa. Il lavoro si faceva anche fuori. Vedendo questa quantità di salume, il padrone di casa si sentiva orgoglioso e rassicurato per l’anno. Era l’unica carne che si mangiasse al di fuori dalle galline che si tenevano a casa per avere uova. E da precisare che la carne era riservata sia per i giorni di festa, sia per la gente ammalata e senza forza. Quando il norcino voleva essere pagato, si davano 5 lire ma, spesso, la famiglia lo risarciva aiutandolo con un altro lavoro. L’usanza era di dargli un pezzo di carne per la sua famiglia.
Il primo norcino nato nel 1880 si chiamava Specogna Carlig Uolcu. Dopo, fra i più famosi, c’erano Cencig Giuseppe Te Gorenj, Cencig Pietro Lebanu. Avevano tutti macchine per macinare la carne e coltelli adatti per questo lavoro. A Paceida, c’era Battistig Pietro. L’ultimo fu Specogna Luigi, deceduto nel 1975. Oggi, ci sono Cencig Milio Ištu, Cernet Doro Čiaku, Cencig Vito Sierku e continuano a lavorare secondo la tradizione locale.

La macelleria (mesnica), il macellaio (bečar)

Cencig Giovanni Tojac andò in una macelleria per imparare questo mestiere. A Montefosca, aprì un locale in una casetta vicino all’osteria Čiak. Nonostante l’acquisto di due frigoriferi, fu costretto a chiudere la sua macelleria. Dobbiamo dire che era coraggioso a provare e gli dobbiamo riconoscere anche un certo merito. Con questo fallimento riprese il suo mestiere di prima : il commerciante di bestiame. Gli altri commercianti erano Zantovino Luigi Peroška, Cencig Angelo Mon, il più capace. Dopo, aprì anche una macelleria a Torreano lasciandola a suo figlio Guerrino.

Il calzolaio (Šuoštar)

I più conosciuti e capaci erano Cencig Fausto Te Gorenj di sotto (che si dovrebbe dire Te Dolenj) e Cernet Pio Čiak. Facevano soprattutto gli scarponi che servivano a tutti ; poi, Pio iniziò ad aggiustare le scarpe da donna.
Per quello che riguarda i žeki, erano portati da tutti ed ogni giorno, tutte le donne erano capaci di farli, una meglio dell’altra, con sempre un po’ di fantasia in più. Solo quando le gomme erano troppe spesse, allora venivano cucite dal marito che aveva mani più robuste.

La lana

Tutte le famiglie che avevano pecore filavano la lana di colore naturale con il kalourac. Si facevano tante cose : particolarmente calze, calzini, guanti, sciarpe, cuffie e anche la famosa canottiera. Gli anziani dicevano : “d’inverno puoi portare tutti i tipi di tessuto che vuoi ma, d’estate, la lana è salutare !”. Più tardi, si tingeva la lana con diversi colori ma la qualità era sempre quella.

La canapa

Coltivata nei campi come il grano, specialmente durante la seconda guerra mondiale, la canapa cresceva fino ad un metro e trenta. Il kalourac che serviva per la lana serviva anche per la canapa. Si confezionava un tessuto (iuta), molto rugoso, con il quale si facevano le coperte e i vestiti di ogni giorno che erano pesantissimi e ruvidi.
Da Tamaš avevano un telaio (siknenca) per fare tappeti. La stradina per andare giù da loro fu soprannominata Dol na Siknenc. Il secondo telaio, l’aveva nella canonica, la mamma di Don Eliseo Artico. Faceva la tela per i pantaloni molto robusti di colore bianco sporco ; certi li tingevano spesso in blu.

Il “Tagliacapelli”

Nel 1930 erano Zantovino Antonio e Specogna Angelo Danielu (chiamato Kuzo) a tagliare i capelli solo ai ragazzi fino ai tredici anni. Era abbastanza facile perché si tagliavano a zero ! Invece, per i più grandi, c’era Zantovino Luigi Peroška che faceva anche il commerciante di bestiame. A Paceida, erano tagliati soltanto da Laurenč Alessandro. Le bambine e le donne li lasciavano crescere naturalmente per, poi, nasconderli sotto un fazzoletto (fazou).

Il “Cavadenti”

Dobbiamo sottolineare che a Montefosca era Cencig Luigi Marniac (nonno di Angelo Marniac) che sollevava la gente dai dolori ai denti. Li levava con una semplice e leggera pinza. Chi andrebbe oggi a trovare quest’ uomo ?

Seminatrice fabbricata da SPECOGNA Antonio Baziak e dal suo figlio Giuseppe
Seminatrice fabbricata da SPECOGNA Antonio Baziak e dal suo figlio Giuseppe

La carbonaia

In passato, diciamo da secoli, si produceva il carbone di legna a Montefosca. Questa attività fu tramandata da padre a figlio, di generazione in generazione, come furono tramandate tante altre. Questo vale anche per le credenze e le usanze.
Vista la mancanza di soldi a Montefosca, tutte le occasioni erano buone per guadagnare qualche lira anche se il rendimento finanzario era minimo in confronto al tempo passato e alla fatica. Il carbone di legna, richiesto per le fucine e, specialmente per i ferri da stiro, era in vendita in molti negozi nei dintorni del paese. Durante la seconda guerra, con la mancanza di benzina, serviva anche ai veicoli attrezzati di gasogeno. Quasi tutte le famiglie facevano più o meno una o due carbonaie all’anno. Vediamo adesso come si faceva questa carbonaia nel 1930.
I venti quintali di legna che occorrevano per fare una carbonaia media si ottenevano soltanto tagliando cespugli, alberetti per pulire i prati (per avere più erba da tagliare). Il legno migliore per questo lavoro era il nocciolo, il faggio e l’ontano (uša), un legno abbastanza scarso, ma che serviva soprattutto a concimare terreni e prati. Questa specie cresceva rapidamente più di tutte le altre. Per marcire, al faggio ed al nocciolo, ci vogliono tre anni. Di solito e preferibilmente, si tagliava la legna in settembre (luna d’agosto) lasciando rami e foglie sull’albero per una settimana, per tirare fuori quella poca acqua che ci restava. Il legno diventava bianco e si seccava più rapidamente. Dopo, lo si portava vicino al posto dove si faceva la carbonaia. Lo si tagliava a pezzi di 45 centimetri per i più grossi e un po’ meno per i più piccoli ; alcuni erano anche spaccati. Si sceglieva il posto più piano possibile ; era livellato poi si piantava un palo di un metro e venti che serviva d’asse. Si legava una corda a questo palo e si faceva un cerchio, girando con un legnetto ; si marcava questo cerchio a occhio cercando di farlo sempre più grande. Quando il posto era pronto, si poteva cominciare la carbonaia partendo dall’asse inclinando leggermente la legna, girando intorno e cercando di riempire al massimo gli spazzi lasciati dalla legna. Dopo aver messo questa legna su un diametro approssimativo di due metri, si proseguiva con il secondo piano, partendo sempre dall’asse ma inclinando di più la legna. Poi, si finiva con il terzo e l’ultimo piano. Si scendeva al primo piano e lo si finiva fino al cerchio previsto. Si metteva intorno il muschio che si raccoglieva con una gerla nelle zone umide dove c’era poco sole. Si aggiungevano attorno a questo muschio, terra e sassi abbastanza pesanti (anche di cinquanta chili) per tenere ferma la base della carbonaia. Dopo si terminavano il secondo piano ed il terzo dando una forma rotonda, dal basso verso l’alto, diminuendo sempre più il cerchio verso la cima e cercando anche di dare una forma estetica a questa carbonaia. Poi, si copriva il tutto di muschio che separava la legna dalla terra, lasciando trenta centimetri in cima dove si accendeva il fuoco successivamente. Si copriva di un lettino di terra o meglio di polvere di carbone (pulvin) che si otteneva soltanto dopo aver fatto la prima carbonaia. Il muschio serviva soltanto da sostegno alla terra o al pulvin più friabile e fine ; non lasciava entrare aria nella carbonaia. Il tempo era un elemento importantissimo per eseguire bene la carbonaia perché non doveva piovere durante la cottura. Di solito, la gente era capace, scrutando il cielo, di sapere se era o no il momento propizio per accendere il fuoco. Si accendeva il fuoco come previsto in cima con foglie secche e ramoscelli. Quando la carbonaia era ben infiammata, si aggiungevano pezzetti di legno per riempire tutti i buchi. Vedendo il fuoco proseguire normalmente, si copriva questa apertura di muschio e terra e si sorvegliava attentamente il suo andamento. La legna doveva bruciare lentamente senza nessuna fiamma (come una sigaretta). Quando si capiva che il fuoco aveva raggiunto il fondo della carbonaia, si cominciava a fare buchetti fra le pietre con un legnetto appuntito per far uscire il fumo. Per non aver fatto questo, molti rimasero sorpresi nel vedere la loro carbonaia esplodere. Appena consumato il fuoco nella parte alta, si facevano buchetti attorno sul fianco e si copriva con terra o pulvin. Questa bruciatura durava cinque giorni, sorvegliando sempre per evitare aperture da una parte o dall’altra. Quando si capiva che la legna era trasformata in carbone, si andava a prendere acqua nei pozzi aperti dove pascolavano le mucche, e lasciandola raffreddare, subito dopo, si scopriva la carbonaia tirando fuori il carbone che si bagnava per caso. Si dovevano sempre tenere vicino quantità di acqua perché, con l’aria, il fuoco poteva riprendere. La qualità del carbone dipendeva soprattutto dalla qualità della legna : più era secca, più restava intero il carbone ; più era fresca, più si spaccava e costava di meno.
Una volta, accadde una cosa incredibile al fratello di Cencig Galdino. Dopo aver messo tutto il suo carbone nella cantina della malga, se ne andò a casa tranquillo per ritrovare la sua famiglia che non vedeva da una settimana. Quando ritornò sul posto giorni dopo per riempire i suoi sacchi, trovò soltanto ceneri : non c’era più né tetto, né carbone !
I carbonai famosi, come quelli di Tamoris che avevano clienti fino a Cividale, erano commercianti e indovinavano subito se la legna era di ontano o di nocciolo. Scartavano l’ontano alla prima occhiata ; invece riconoscevano il nocciolo, chiamato kanelin, dal suono che dava ogni volta che lo si muoveva. Anche il faggio era abbastanza apprezzato. Alcuni lo portavano fino a Stupizza a spalla, lo caricavano su una carretta a mano e andavano a venderlo fino a Cividale. Una carbonaia di cinque quintali di legna dava, quando tutto andava bene, un quintale di carbone che valeva venti lire. Un quintale di legna : tre lire, un litro di vino : tre lire, un quintale di farina di granturco : ottanta lire. Si dovevano vendere quattro quintali di carbone per comprare un quintale di farina di granturco.
Un operaio che vangava o falciava dall’alba al tramonto aveva il necessario e cinque lire. Un chilo di burro valeva otto lire cioè più di una giornata di lavoro di un operaio. A Montefosca, vivevano della carbonaia Menig Antonio (classe 1880), i fratelli Cencig Agostino e Giuseppe che davano solo una mano per falciare l’erba.
Per la vendita del carbone c’erano tre posti molto conosciuti : Stermizza, Prossenicco e Canalutto. Ovviamente, si sceglieva quello che faceva il miglior prezzo. Si andava a prendere la quantità da sacchi di 50 o 100 chili, ritornando di nuovo alla carbonaia per riempire questi sacchi e portarli sul posto della vendita. Immaginate i chilometri che si dovevano fare su sentieri accidentati, quanta fatica consumata per qualche lira !

Abbozzo di una carbonaia di tipo montefoscano
Abbozzo di una carbonaia di tipo montefoscano

Il sidro (Fruškuac)

A Montefosca, provarono molte volte a fare il vino senza nessun sucesso ma riuscirono solo a fare un buon sidro.
Tanti possedevano dei peri che davano piccole pere (tepce) quasi selvaticche, raccolte in settembre o ottobre. Mature, davano un famoso sidro. Questo sidro lo si poteva fare soltanto dalla famiglia Čepu Tonin di Paceida perché produceva tanta frutta ma soprattutto perché possedeva l’attrezzatura per ottenere il succo di pere.
Questo risale alla fine 1890 quando è stata tagliata la prima pietra rotonda che serviva a questo uso. Il diametro era un metro e venti centimetri di spessore. Questa rotolava in un tronco tagliato a forma di U dove schiacciava questa frutta. Mantenuta dritta da un legno dentro il muro, questa ruota di pietra era spinta, una volta, da una parte e, un’ altra volta, dall’altra. Di solito, erano in quattro a spingere questo legno che faceva rotolare la pietra. Poi, quando la frutta era completamente schiacciata, era messa direttamente nel torchio per ottenere il primo succo. Dopo, rimaneva a fermentare nelle damigiane o nelle botti per quelli che ne avevano.
La famiglia Čep riusciva a produrre circa dodici ettolitri di sidro all’anno. Tutte le famiglie che avevano dei peri potevano andare da Čep per fare il loro proprio sidro, gratis. Oggi ancora, qualche persona lo fa, ma con attrezzi moderni.


Le medicine locali

Tutte le donne prendevano olio di ricino quando partorivano. Con questa usanza sembravano pulirsi tutto l’interno del corpo. Dicevano cosi !
Per far maturare il foruncolo, mescolavano erbe e lardo e l’applicavano sul male.
Per guarire le ferite, si preparava una pasta a base di candela e di resina (smolà), poi la si metteva sopra facendo una medicazione ; alcuni provarono anche a mettere sopra muschio e foglie di cipolla.
Quando certe persone soffrivano dell’ orzaiolo all’occhio, andavano a trovare Milija Kočianua; lei prendeva un falcetto, pronunciava certe parole ripetute più volte e il male passava.
Cencig Basilio guariva la gente di una strana malattia (epilessia chiamata localmente “Sedent”) ; il corpo di questi malati si torceva. Basilio pronunciava un rito ripetuto più volte e questo male strano spariva.
Una storia straordinaria fu riferita dalla sala d’aspetto del medico di Pulfero negli anni 50. Lì aspettava il suo turno una mamma con la figlia dal corpo coperto di piaghe. Questa mamma si lamentava di aver visto tanti medici e di aver provato di tutto. Subito dopo, una signora di Rodda si alzò e disse : “questa bambina è stata spruzzata dal rospo (košparca) ; venite a casa con un rospo e ve la guarirò !”. Senza perdere tempo, la mamma si recò con la figlia da questa signora che si mise subito a pronunciare certe parole piano piano e, poco tempo dopo, la figlia fu guarita.

Una volta facevo il burro

Nato nel 1943 e partito per la Francia nel 1955 con tutta la famiglia, non ho mai conosciuto la latteria di Montefosca. Era il periodo fra la chiusura della latteria in canonica e la costruzione dell’attuale realizzata nel 1957.
Le famiglie si ritrovarono, come nel tempo passato, a fare il formaggio a casa per conto loro con un minimo di attrezzi. Certe famiglie avendo poco latte si riunirono creando una piccola società. Da noi, il latte era conservato in una minuscola cantina tagliata per metà nella roccia e contenuto in grandi recipienti larghi e piatti. Più la superficie era grande, più lo sviluppo della panna era importante ed il suo prelevamento con una spatola di legno abbastanza larga era facile. Il lavoro era effettuato due volte al giorno prima di riscaldare il latte. Mio padre faceva il formaggio come gli aveva insegnato suo padre, forse tentando di migliorare il gusto e la qualità.
Questo formaggio fatto artigianalmente era molto rustico, di colore chiaro, abbastanza secco e in piccole forme ineguali con una conservazione limitata, molto diverso da quello che si mangia oggi. Nonostante la cattiva conservazione, cercavamo di stagionarlo per, poi, grattugiarlo su diversi cibi. D’estate, quando le mucche erano al pascolo, certe famiglie facevano il formaggio ed il burro nei loro capanni.
Il menù di ogni giorno era semplicissimo : polenta, polenta e polenta. Si prendeva un pezzo di formaggio in una mano e la polenta nell’altra girandola continuamente, tante volte senza sedersi. Il formaggio era adoperato in diversi modi : sulla piastra del fornello, fresco, a pezzi nel “frico”, grattugiato e mescolato con le uova ma questo, soltanto per i giorni di festa (com’ era buono !!!) Quando la panna era sufficiente, la si metteva nella zangola (pinja) per ricarare fuori il burro. Per questo lavoro, era necessario mantenere un movimento verticale e regolare per un’ oretta. Tante volte mi sono fatto sgridare perché non ero abbastanza attento a questo delicato lavoro. Il siero (batuda) rimasto dopo la confezione del burro era utilizzato in diversi modi. Certi lo bevevano fresco per dissetarsi d’estate, altri lo mangiavano aggiungendo polenta o pane di granturco (pogača). Quando restava, era un bel regalo per il maiale.
Si vendeva il burro nel paese da Zantovino Luigi Peroška. Con questi soldi si comprava il minimo di farina di frumento che serviva per usi particolari, specialmente i dolci e, qualche volta, anche il pane. Per risparmiare il burro utilizzato per occasioni eccezionali, si condiva con il lardo e lo strutto di maiale. Levata la cagliata, si faceva bollire il siero per ottenere la ricotta (skuta). Era conservata sotto sale in una piccola botte di legno o qualcosa di simile con un coperchio. Dopo lo stagionamento, questa ricotta era utilizzata come cibo principale, leggermente mescolata nel burro fritto in una padella. Il tutto era giunto alla polenta ; poi se c’era un pezzo di salame, diventava un pranzo di festa !
Ogni giorno, a casa mia, sono contento di vedere la zangola che è servita migliaia di volte. Difatti l’ho recuperata, anni fa, durante le ferie estive.

pinja - zangola
pinja - zangola

Come si fanno il formaggio e il burro a Montefosca

Cernet Giuliano ci racconta come si fa il formaggio a Montefosca :
«La prima cosa da fare quando si viene in latteria è di attaccare i tubi di gomma per mandare nella vasca il latte raffreddato di sera e messo nei recipienti in inox. Dopo, alle 6.30, si fa il fuoco sotto l’acqua per riscaldarla e si aspetta fino alle 7.00 quando la gente porta il latte del mattino. L’acqua calda servirà a lavare tutti gli attrezzi (bidoni, ecc….)
Dopo le 7.00, si sposta il fuoco sotto la caldaia dove si comincia a scaldare il latte fino ai 30 gradi per ottenere la prima cottura (quantità di 5 quintali di latte). Raggiunti i 30 gradi, si aggiunge l’innesto fatto con il latte della mattina per uccidere tutti i batteri che si trovano dentro il latte. La sera, l’innesto viene rimesso nell’acqua fredda fino al giorno seguente. Questo innesto si fa la mattina. Si mette a scaldare il latte a 65 gradi, lo si raffredda a 45 gradi e dopo lo si mette 7 ore sulla caldaia dell’acqua calda perché venga denso e così si fa proprio l’innesto. Versando questo inesto dentro il latte, si aspetta ancora 5 gradi perché si mescoli bene con tutto il latte. Raggiunti i 35 gradi, si sposta il fuoco di nuovo sotto l’acqua e si aggiunge il caglio per fare il formaggio. Il caglio viene fatto dallo stomaco del vitello. Si aggiunge questo caglio e si lascia mescolare un minuto perché sia bene mescolato con tutto il latte. Passato un minuto, si toglie via l’elica e si lascia riposare per 20-25 minuti (dipende dall’acidità del latte).
Dopo si fa la cagliata. Bisogna vedere se si rompe con il dito : si deve spaccare bene cioè si deve fare la linea dritta. Allora, si comincia a tagliare piano con la lira. Si spacca a cubetti. Poi, si mette l’altro strumento che è come la lira ma molto più grande sotto la macchina. A quel momento, bisogna farla subito perché la cagliata deve spurgare il siero che ha dentro. Si spacca subito. Dopo che la cagliata è stata spaccata, si tira via questo strumento e si aggiunge di nuovo l’elica. Da sotto l’acqua, si sposta di nuovo il fuoco sotto la cagliata e la si riscalda di nuovo perché deve spurgare tutto per poter formare il formaggio. Con il caldo, si restringe e butta fuori tutto il siero che ha dentro e si scalda fino a 45 gradi. Sta lì più o meno un quarto d’ora (dipende dalla potenza del fuoco). Finita questa cosa, si deve spostare di nuovo il fuoco sotto l’acqua, chiaramente perché sotto il latte è finito. La cagliata deve restare ancora un quarto d’ora per essere asciutta. Se ne mette un po’ sulle mani e la si strappazza. Quando si vede che sulla mano rimane solo formaggio asciutto senza siero, allora il formaggio è fatto. Si deve cominciare a levarlo. Questo lavoro si fa verso le ore 9.30 circa. Questo è il procedimento dell’elaborazione del formaggio.
Dopo serve prendere la quantità a occhio per fare la forma. La si porta sotto lo stampo, la prima volta. Quando è messa sotto lo stampo, il peso fa spurgare fuori il siero rimasto. Il secondo spurgo consiste nel girarlo, strizzare le tele, rimetterlo bene di nuovo per avere una bella forma. Il terzo consiste nel mettere via le tele per il lavaggio e iscrivere i numeri che vogliono dire Montefosca, la data e il mese. Per questo, però, è meglio aspettare un po’ perché se il formaggio è troppo molle, si racchiude e si vede meno l’impronta. Dopo si aspetta l’indomani mattina che si spurghi ; si tolgono via le tele e si taglia quello che rimane intorno per farne una bella forma. Dopo lo si mette in salamoia cioé in acqua e sale, con una percentuale del 16% per 24 ore.
Nella salamoia, c’è per esempio il formaggio numero 7 che viene messo la mattina dopo il numero 8. Il 7 viene tirato fuori il giorno 9. Il passaggio nella salamoia serve a salare il formaggio e a spurgarlo definitivamente dal siero. Dopo il formaggio è fatto. Bisogna soltanto spostarlo da tavolo a tavolo per 7 giorni. Dopo si lava e si porta in cantina. È pronto per essere stagionato senza nessuna altra lavorazione. Questo formaggio ha tutto il grasso (circa 90%).
La stagione ha un’ importanza sulla qualità del formaggio soprattutto per quello che riguarda il fieno e l’erba. Sarebbe giusto far invecchiare il formaggio d’inverno perché ha meno grassi e meno proteine. La stagione invernale è perfetta per fare questo lavoro perché non c’è caldo né umido. Con il freddo, si blocca la fermentazione del formaggio e la lavorazione. Invece, d’estate, si da un’ erba che ha tantissimo grasso e proteine. Con il caldo, il formaggio fermenta molto di più. Se c’è umidità, è peggio ancora. Il formaggio ha moltissima consistenza e matura. Quando ci sono caldo e umidità, può gonfiare fino a spaccarsi.
Per conservarlo per qualche mese, il migliore formaggio è quello di ottobre e di novembre perché è gustoso e saporito. Per mangiarlo subito, è meglio il formaggio di maggio, giugno. D’estate, va bene mangiarlo un mese dopo. Quando ci sono buchi nella forma, vengono dalla fermentazione e dalla lavorazione. Con buchi grandi, il formaggio ha sempre un acidità in più.
Il formaggio di Montefosca è conosciuto in Toscana, a Milano ed è anche esportato in tutto il mondo dagli emigranti.

Il burro

Dopo avere levato il formaggio, rimane il siero. Nel siero, dallo spurgo del formaggio, rimane ancora grasso col quale si fa la ricotta o il burro. A Montefosca, si fa il burro. C’è la centrifuga che, andando a velocità elevata, riesce a spartire il siero, l’acqua ed il grasso. Si tira su il siero in una vasca e da quì alla scrematrice. Perché nella vasca ? Perché viene giù una giusta quantità di siero nella scrematrice. Non pùo venire troppo altrimenti va fuori. Questa scrematrice è fatta per scremare una certa quantità di quintali al minuto. C’è un bocchettone dove si regola la quantità di siero caduto. Esso va dentro la vasca in inox, poi nella centrifuga e si regola la caduta del siero. Dopo la centrifuga screma. Da una parte, esce il siero che non ha più niente dentro (é come acqua) e dall’altra parte, esce la panna. Il procedimento dura un quarto d’ora.
Dopo la panna è messa in una macchina rotonda azionata elettricamente con un movimento abbastanza lento. Piano, piano, il grasso comincia a presentarsi in piccoli pezzi. Poi, diventano sempre più grandi per finire in un solo pezzo. Questo è il burro. Dopo, il casaro prende questo grosso pezzo di burro e lo gira e gira sulla tavola mescolandolo con le mani per fare uscire il resto dell’acqua. Prende un modello in legno che si apre in tre parti, lo chiude e lo riempe di burro. Poi lo mette in una carta sulla quale si pùo leggere “Burro di Montefosca”. A questo punto, il burro può essere venduto.
Latteria nel 2002
Latteria nel 2002


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