LA GUBANA

Da una vecchia ricetta manoscritta di Tarcetta abbiamo trascritto la ricetta del dolce più famoso originario dalle nostre Valli.
Per 2 gubane

500 g di farina 00 (possibilmente "manitoba")

25 g di burro

50 g d'olio di semi

3 uova

3 cucchiai colmi di zucchero + 1 nella prima lievitazione

1 fiala di vaniglia

grattugia di 1 limone

1 dl di latte

100 g. di lievito di birra

un pizzico di sale

1 cucchiaio di grappa, o cognac, o rum

Mettere la farina in una terrina in luogo caldo, affinché non sia umida, già il giorno prima di adoperarla.

La pasta deve lievitare due volte.

La prima lievitatura si fa con circa 100 grammi di lievito di birra, sciolto in un po' di latte, assieme ad un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. La pasta deve essere piuttosto molle, altrimenti stenta a lievitare. Quando è lievitata, sboccia come un fiore se fatta bene. Perciò bisogna coprire con un panno caldo e tenere nel caldo la terrina (non nel forno naturalmente).

Quando è bene lievitata si prepara per la seconda lievitatura. Si riscalda il latte rimasto, si mette dentro il burro sciolto, l'olio, lo zucchero, il limone e la vaniglia. A parte si sbattono i tuorli delle uova e si mescola tutto assieme. Volendo si può aggiungere un cucchiaio di grappa, o cognac, o rum a piacere e anche un po' di sale. Se la pasta resta troppo dura, aggiungere un uovo sbattuto e mescolato ad un po' di latte per ammorbidirla. La pasta deve essere lavorata per almeno un quarto d'ora. Si mette poi di nuovo a lievitare nella stessa terrina di prima, in modo che stia al caldo. E' lievitata bene, quando, toccandola col dito, si sente molto soffice (circa un'ora).

Allora si stende col matterello e si cosparge col ripieno, non mancando di mettere qua e là qualche pezzettino di burro. Si rotola su se stessa e si avvolge a forma di gubana. Si torna a lievitare in luogo sempre caldo e quando è soffice e forma dei puntini chiari, si spalma bene con le chiare sbattute e si cosparge con un po' di zucchero e si mette nel forno. Richiede un'ora di cottura a forno moderato.

Per il ripieno

* 200 g o 250 g di noci sbucciate e pestate, possibilmente, nel mortaio o macinate

* 100 grammi d'uva passa bionda

* 50 g di pinoli

* 1 fiala di vaniglia

* qualche cedro

* la buccia di 1 limone grattugiato

* 1 uovo

* sale q. b.

* 7 o 8 cucchiai colmi di zucchero

* 1 bicchierino di grappa e un po' di cognac

I pinoli si friggono in 30 g di burro. Si mettono nel burro appena questo incomincia a sciogliersi, altrimenti bruciano. Stare attenti a non bruciarli. Quando biondeggiano, si mettono nella terrina assieme agli altri ingredienti con tutto il burro. Mescolare tutto assieme e assaggiare se va bene con lo zucchero e con i liquori.

Giuseppina Clignon

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