Cibo e sapori del passato

Lavoro di gruppo realizzato, nell'anno scolastico 1996-97, dalla classe 2°C della Scuola Media Statale di San Pietro al Natisone - Sezione staccata di San Leonardo, sotto la direzione della professoressa Ada Migliarotti e con la consulenza dei proff. Beppino Crisetig (sulla terminologia locale) e Nino Specogna (realizzazione del fascicolo).

Antipasti e spuntini

Non esistono nella cucina popolare antipasti veri e propri, ma piuttosto deliziosi e saporiti spunti rustici, per lo più a base di salumi, dallo squisito ossocollo fatto con la carne del collo del maiale sottilmente arrotolata con lardo e spezie e poi legata con uno spago, al salame fresco stagionato, dalla pancetta al prosciutto ricavato dagli speciali suini della zona con un ciclo di lavorazione artigianale "all'antica", dalla pesatura del prosciutto rifilato, alla salatura, alla pressatura e alla stagionatura.

Da non trascurare poi gli ottimi formaggi e le frittate (l'impasto di queste ultime è composto per le più da uova senza aggiunta di latte, acqua, farina).

Pinca o pugaca

1Kg di farina di mais

sale

un litro di acqua

un pochino di burro

Versare la farina nella scodella, aggiungere acqua bollente già salata e mescolare bene.

Ungere uno stampo con il burro, versarci dentro il composto ben amalgamato e lisciarlo col cucchiaio. Metterlo nel forno per mezz'ora.

Di solito la pica si mangiava insieme al latte inacidito (batuda) o con i salumi. Poteva anche venir cotta sotto la brace, con foglie di vite o di verza.

Pane al finocchio selvatico

500 g di farina di mais macinata sottile

2 bicchieri d'acqua

sale

30 g di lievito di birra

semi di finocchio selvatico

Impasta la farina con acqua, aggiungere qualche pizzico di sale, il lievito e i semi di finocchio. Dare all'impasto la forma di una palla e lasciarlo lievitare, coperto da un tovagliolo, per due ore. Disporlo in forno preriscaldato e cuore per circa un'ora.

Da abbinare ai salumi.

Mazza di tamburo all'olio d'oliva

500 g di funghi (lepiota procera)

olio d'oliva

poco aceto,

sale e pepe.

Scegliere, per questa preparazione, degli esemplari giovani e ben teneri. Pulire i funghi e metterli, interi o tagliati al massimo a metà, in una pentola d'acqua bollente acidulata con poco aceto. Lasciar bollire per una decina di minuti, scolare i funghi e disporli ad asciugare su un telo. Tagliarli quindi a fettine sottili e condirli semplicemente con del buon olio d'oliva e con un pizzico di sale e pepe.

Porcini sott'olio

Far bollire i funghi per 10-15 minuti secondo la grandezza, in aceto di vino bianco leggermente salato. Scolare e farli asciugare su un panno per diverse ore. Quando saranno asciutti, disporli in vasi di vetro in olio d'oliva. Tappare e riporre.

Varianti

Per evitare che i funghi si impregnino troppo di aceto, si può diluire quest'ultimo con acqua.

Per aromatizzare, si possono aggiungere nel vaso di conservazione degli odori e delle spezie: rosmarino, timo, alloro, origano, estragone, chiodi di garofano, cannella, aglio e pepe in grani.

Salame all'aceto

Tagliare del salame, preferibilmente fresco, a fette alte circa 1 centimetro, privarlo della pelle e, in una teglia, rosolarlo da entrambi i lati solo con il suo grasso. Aggiungere l'aceto (un cucchiaio per ogni fetta) e cuocere a fuoco basso, per una decina di minuti, lasciandolo parzialmente evaporare.

Salame al latte

Ingredienti

1 cipolla

3 noci di burro

qualche fetta di salame

1+1/2 l di latte

Preparazione

soffriggere la cipolla affettata nel burro, aggiungere il salame a fette e, per ultimo, il latte. Si cuoce a fuoco lento fino a che il latte non è quasi del tutto evaporato per ottenere un sughetto concentrato.

Salame con la cipolla

Ingredienti

1 cipolla

8 fette di salame

1 bicchiere d'aceto

olio

Rosolare la cipolla affettata in poco olio, unire il salame, cuocerlo per 2 minuti a fuoco vivo, versare l'aceto, abbassare il fuoco, stufare per 10 minuti.

Fancel

3 uova

6 cucchiai di farina 00

latte q.b.

sale q.b.

2-3 cucchiai di matricaria (mederiavka)

Sbattere le uova, aggiungere la farina e diluire con il latte freddo fino alla consistenza di una crema densa (circa un bicchiere), salare e incorporare l'erba matricaria tritata.

Scaldare un padella di ferro unta di olio e versare il composto facendolo cuocere piano, coperto per circa 10 minuti, poi girale il fancel e cuocere per altri 10 minuti. Si sarà formata una bella crostona.

Salare con sale grosso e servirlo caldo, a spicchi, con del buon salame delle Valli.

Frittata con le erbe

Nel burro già fritto aggiungere le uova sbattute con sale, pepe, foglie di matricaria, di finocchio selvatico (komarac) e di sedano (luštrik) tagliuzzate. Mescolare, girare un paio di volte ed è pronta.

Frittata alla salvia

8 uova

2 manciate di pangrattato

1 manciata di mollica di pane intrisa nel latte

1 manciata di foglie di salvia fresche

70 grammi di latteria vecchio

sale

olio d'oliva

In una terrina sbattere le uova insieme al formaggio grattugiato, unire la mollica intrisa nel latte, il pangrattato e il sale; aggiungere la salvia tritata e mescolare finché il composto è ben amalgamato. Versando in una padella con 2 cucchiai di olio d'oliva e cuocere, facendo attenzione che non attacchi. Dorare da entrambi i lati e servire.

Frittata con funghi

200 g di funghi misti

8 uova

1 manciata di prezzemolo

1 limone

1 noce di burro

olio, pepe e sale

100 grammi di prosciutto

Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a fettine; passarli in tegame con il burro, tre cucchiaiate d'olio, sale, pepe, e, appena saranno appassiti. Aggiungere prezzemolo tritato ed il prosciutto a dadini. Cuocere mescolando spesso e, se il sugo si restringere troppo, aggiungere un po' di acqua calda. In una terrina sbattere le uova con un po' di sale e una spolverata di pepe. Quando i funghi sono cotti, versarli sulle uova sbattute ed amalgamare bene il tutto. Scaldare una padella con un po' di olio, versare il composto e far dorare la frittata da entrambi i lati. Servirla ben calda.

Frittata con erba medica

Raccogliere una manciata di tenere cime di erba medica per persona, lavarle e tritarle.

Sbattere le uova come per una normale frittata, salare, pepare, aggiungere l'erba medica e cuocere in padella in poco olio e burro, dorando da entrambe le parti.

Frittata con tarassaco (Modac)

Lavare bene e far bollire in abbondante acqua salata 2 hg di tarassaco. Passare per qualche istante nel burro, dopo averlo scolato bene e tritato; unire 8 uova sbattute e salate e far dorare la frittata da entrambi i lati ( se la frittata piace più morbida, mescolare continuamente finché le uova si rapprendono e poi levare dal fuoco).

Allo stesso modo si prepara la frittata con:

germogli di luppolo (barnica)

ortiche (pokriva)

silene (pokalca)

asparagi selvatici (špargji)

papavero (mak)

germogli di pungipoto (bodličje)

valerianella (matovilac)

sedano selvatico (luštrik)

Si possono usare anche le seguenti erbe aromatiche (da sole o in mistura a scelta) crude:

menta (meta)

assenzio (pelen)

maggiorana (majeron)

prezzemolo (predarsin)

basilico (bazilik)

finocchio selvatico (kamarač)

matricale (mederjavka)

Uova e asparagi selvatici

6 uova 700 g di asparagi selvatici

olio

aceto

sale e pepe

Rassodare le uova, sgusciarle e tagliarle a meta nel senso della lunghezza: In una pentola alta e stretta con acqua in ebollizione lessare gli asparagi mettendoli in piedi con le punte leggermente fuori dell'acqua. Preparare il condimento in una ciotola, sbattendo insieme olio, aceto, sale e pepe. Servire uova e asparagi nello stesso piatto di portata e condire.

Alcuni servono le uova sode tritate e condite in una ciotolina in cui ognuno intinge gli asparagi selvatici e senza condimento.

PRIMI



Minestra di castagne

Fare un soffritto con burro, pochissimo olio, tre cipolle affettate, una carota, un gambo di sedano, tre porri, uno spicco d'aglio, tutto tagliato in piccoli pezzi.

Aggiungere gradatamente del brodo e portare alla cottura. Cuocere a parte delle castagne e pelarle. Passarne al setaccio la metà, lasciare le altre a pezzetti ed unirle alla minestra.

Zuppa di funghi

Lavare bene e lasciare ammollare un hg di funghi porcini secchi (oppure pulire tre etti di quelli freschi) strizzarli, tagliarli a pezzetti e rosolarli in olio e burro, ove si saranno fatte già soffriggere due cipolle tritate. Sciogliere in poca acqua fredda due cucchiai di farina di riso; sbucciare sei patate e porre tutto nella casseruola con i funghi; lasciare insaporire per qualche minuto e poi aggiungere due litri e mezzo di brodo (o acqua). Salare, pepare e lasciar bollire per circa un'ora. Togliere le patate e passarle al passaverdura; rimetterle in casseruola con un bicchiere d'acqua e una noce di burro; lasciar bollire ancora per qualche minuto e servire bollente con formaggio grattugiato ed un trito di prezzemolo.

Zuppa di ortiche

Far rosolare in una casseruola, in due cucchiai d'olio, mezzo etto di lardo e una cipolla tritati. Versare, appena la cipolla è appassita e il lardo sciolto, mezzo chilogrammo di patate pelate e fatte a pezzetti e due buone manciate di ortiche lavate e spezzettate. Lasciar insaporire e quindi aggiungere un litro e mezzo d'acqua e sale quanto basta. Fare bollire adagio finché le patate sono cotte. Passare al passaverdura, scaldare nuovamente e servire bollente, su crostini fritti, dopo avere aggiunto una noce di burro.


Župa con la zucca

Tagliare a pezzetti 150 g di zucca sbucciata e cuocerla, con una noce di burro e poca acqua, in un paiolo; appena è cotta, aggiungere tre quarti di litro di latte, un bicchiere d'acqua e sale.

Quando alza il bollore, versare a pioggia 150 g di farina gialla di mais e cuocere per una quarantina di minuti sempre mescolando.

Volendo il composto come una polenta tenera diminuire la dose d'acqua e aggiungere del latte freddo quando è già stata scodellata.

Minestra di patate

30 grammi di farina bianca, 50 grammi di burro, 5-6 patate, 2 cucchiai di aceto, prezzemolo, un rametto di timo, un rametto di rosmarino, tre quarti di litro di brodo (anche di dado), sale, latteria "vecchio".

Lessare le patate, scolarle, sbucciarle. Tostare la farina nel burro, unire l'aceto, le patate schiacciate e il prezzemolo tritato. Salare, aggiungere il brodo, il timo e il rosmarino. Sobbollire per poco più di venti minuti. Spolverizzare di formaggio grattugiato e servire con crostini di pane saltati nel burro.

Zuppa di trippe

750 g di trippe di manzo o di maiale, una carota, una cipolla, 30 grammi di lardo, una foglia di allora, prezzemolo, una foglia di salvia, un rametto di timo, alcuni chiodi di garofano, olio, sale, un bicchiere di vino bianco, brodo, fette di pane abbrustolito (per guarnire), formaggio stagionato.

Lavare bene le trippe, cuocere per una decina di minuti in acqua bollente, scolarle e tagliarle a striscioline. In una pentola a parte soffriggere in poco olio la carota e la cipolla affettate sottilmente, il lardo a dadini, i chiodi garofano e le erbe legate in un mazzetto. Unire le trippe e insaporirle. Bagnare col vino bianco e, una volta che è evaporato, aggiungere il brodo bollente. Cuocere, sobbollendo a fuoco basso, per circa un'ora e mazza, finché le trippe diventano tenere. Togliere il mazzetto delle erbe e versare la zuppa bollente nelle fondine su alcune fette di pane abbrustolito; ricoprire con abbondante formaggio grattugiato.

Minestra di erbe e fagioli

Porre sul fuoco una pentola con 300 g di fagioli secchi già ammollati ed un trito di silene, caglio, luppolo e ortiche insieme e due litri d'acqua. A metà cottura aggiungere alcuni cucchiai di farina di frumento fatta dorare in burro cotto o strutto, insieme con uno spicchio d'aglio che viene levato. Quando la cottura è quasi ultimata versare il riso e finire di cuocere.

Bizna (minestra con fagioli e brovada)

Far lessare, insieme con un pezzo di pancetta, i fagioli gia ammollati, passarne metà e rimetterli nella pentola aggiungendo un cucchiaio di farina bianca rosolata in un po' d'olio.

Soffrire mezzo etto di lardo, una cipolla, una manciata di prezzemolo, uno spicco d'aglio ed alcune foglie di salvia tritati. Unirvi alcuni cucchiai di farina gialla di mais e lasciar rosolare. Unire il tutto ai fagioli insieme a 300 g di brovada (o di krauti) già cotta; lasciar insaporire per una decina di minuti e servire. In mancanza di brovada o di krauti aggiungere un trito di altre verdure: radicchio, insalata, sedano o erbe selvatiche.

Zuppa di rape

Sbucciare ed affettare otto rape molto fresche. Metterle in una pentola con 2 litri di brodo e un trito di pancetta di maiale, rosmarino ed aglio. Cuocere per 2 ore a fuoco lento e poi versare in una pirofila con il fondo ricoperto di fette di pane abbrustolito cosparse di formaggio grattugiato. Porre in forno caldo per mezz'ora.

Župa idrikova

Cuocere separatamente radicchio e fagioli, poi unirli, aggiungere farina da polenta e lardo già sciolto.

Požgana župa

Prangrattato fritto nel burro; quando è ben rosolato, si butta in acqua bollente, magari con aggiunta di qualche uovo rotto con forchetta.

Minestra di verze

Lardo, patate, muset, fagioli, verze.

Si mette a bollire 1 l di acqua, si aggiungono gli ingredienti finemente tritati e si lasciano bollire per qualche ora.

Gnocchi di farina e acqua (zlišnjaki)

500 g di farina 00, 4/5 di acqua, noce moscata, una foglia di alloro, sale q.b. Mescolare energicamente la farina con acqua, il sale e la noce moscata grattugiata. Quando l'acqua bolle, con un cucchiaio, gettare l'imposto nell'acqua aromatizzata con l'alloro e salata, formando piccoli gnocchi da raccogliere quando vengono a galla. Condirli con del burro fuso color nocciola e, volendo, anche con zucchero e cannella.

Gnocchi di spinaci

1 Kg di spinaci, 100 g di burro, qualche manciata di pangrattato, 1 uovo, latteria vecchio, poca farina bianca, noce moscata.

Pulire, lavare e lessare in acqua bollente salata gli spinaci. Scolarli, tritarli e soffriggerli con il burro, facendo consumare la maggio parte del loro liquido. Una volta ridotti del volume, aggiungere pangrattato in quantità uguale agli spinaci, amalgamare il tutto con il tuorlo, l'albume montato a neve, qualche cucchiaio di farina e noce moscata grattugiata a piacere. Con l'impasto preparare gli gnocchi da cuocere in acqua bollente. Condire con sugo d'arrosto o burro fuso e formaggio.

Gnocchi di patate

1 Kg di patate 1 hg di farina 00 2 tuorli 50 g di burro sale Lessare le patate, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Aggiungere la farina (non troppa per non sentire alla fine il sapore di farina cruda), i tuorli, il sale e il burro a pezzetti. Amalgamare bene l'impasto e formare gli gnocchi. Infarinarli bene in modo che non si attacchino fra loro durante la cottura. Gettarli in acqua bollente per alcuni minuti ed estrarli dalla pentola col mescolo forato quando sono venuti a galla. Condire con burro fuso e latteria vecchio, oppure con sugo d'arrosto.

Risotto con funghi

Mezzo Kg di funghi di vario tipo, due spicchi d'aglio, prezzemolo, una piccola cipolla, sale, pepe in grani, olio, 250 g di riso, mezzo bicchiere di vino bianco, 10 g di burro, brodo (anche di dado).

Tagliare i funghi a pezzetti, rosolarli nel burro con aglio e prezzemolo tritati. Salare e cuocere coperto a fuoco basso per mezz'ora aggiungendo se serve, època acqua tiepida. Preparare il risotto con un soffritto di burro e cipolla, bagnarlo col vino e qualche mestolo di brodo bollente, secondo necessità. Cinque minuti prima che il riso sia cotto, aggiungere i funghi. A fuoco spento unire un cucchiaio di burro e una manciata di prezzemolo fresco finemente tritato. Macinare il pepe al momento. A piacere cospargere di formaggio prima di servire.

Risotto con rape

50 g di pancetta, una cipolla, 20 g di zucchero, 500g di rape, 200 g di riso, olio, brodo, sale.

Preparare un battuto con la pancetta e la cipolla soffritti in poco olio. Unirvi le rape sbucciate e tagliate a pezzetti, lo zucchero e lasciar rosolare finché buona parte dell'acqua propria delle rape evapora; mescolare spesso affinché non si attacchino al fondo. Le rape devono cuocere finché diventano di color marrone e sono quasi spappolate. A questo punto unire il riso e cuocere per una ventina di minuti, versando il brodo caldo a piccoli mestoli. Analogamente ai precedenti risotti, al posto delle rape e dei funghi, si possono utilizzare piselli o spinaci (lessati in acqua salata), zucca (cotta in forno), verdure miste di stagione (soffritte in burro, dopo essere state ridotte in piccoli pezzi), salsiccia, Silene, ecc.

Buje

Probabilmente questo antico cibo rappresenta la versione rustica degli struki; eccone alcune varietà:

* in una scodella si amalgama farina da polenta in acqua bollente, poi se ne fanno dei pugni, come panini, si buttano a bollire in acqua salata e si mangiano così o nel latte o nel latte acido o nella batuda, o con un po' di zucchero o con ricotta, qualcuno li cucina al forno conditi col burro; * si impasta il latte, uva, zucchero, con farina di granoturco si fanno delle palline e si cuociono in acqua e latte; non si condisce perché è già saporito; * semplici gnocchi di farina di granoturco, o mista, bolliti e condito con il lardo fritto; * farina di castagne (o castagne cotte, pelate e schiacciate), più farina di granoturco, più zucchero, uva e poi come sopra; * pasta come per gnocchi, ma con dentro latte, zucchero, uova, uva; si tagli con un bicchiere e si fa bollire in acqua; non serve condire; * budle: farina gialla, uva secca, zucchero, lardo fritto; si mescola, si formano degli gnocchi, si fanno asciugare poi si cuociono in acqua bollente (quando è festa si mangiano col prosciutto, detto amca) * bulje: farina di granoturco, lardo fritto, uva; si taglia a pezzi, si lessa e si condisce con lardo.

Farina di grano saraceno, uvette, sangue di maiale, cannella; si fa una polentina, poi con essa si formano degli gnocchi, 5 cm, che si cuociono in acqua bollente; non vanno conditi.

Burje

Castagne pelate delle due bucce, lessate e mangiate con batuda, latticello.

Suviot

Latte e farina, leggero per malati o puerpere.

Žganci

Acqua, burro, farina: in un tegame mescolare continuamente, finché si asciuga e diventa come pallini che si mettono nel latte o nel caffè.

Podrobjenca

Spezzettare la polenta fredda, condire con lardo, ricotta, un po' di latte, mescolare un po' al fuoco finché si rosola. Oppure: condire con latte e cannella, o con lardo e zucchero. Si dice obejenca e si mangia di mattino quando si va a sfalciare, essendo nutriente. Un'altra varietà: tagliata a fette, condita con uvetta, burro, lardo, formaggio grattugiato e grappa.

Močink

Latte, farina gialla, sale; mescolare assieme a ottenere una pastella molto morbida; cuocere mescolando in continuazione per circa 20 minuti.

Tociofurbo

Un sughetto con cipolla, aglio, lardo, farina di mais, ricotta e magari patate.

Meselana

Granoturco arrostito sulla piastra e poi bollito in acqua con fagioli.

Briža

1 Kg di patate, 300 grammi di fagioli freschi mondati, una zucca bianco di media grandezza, 2 litri di batuda (latte intero acidulato).

Mondare la zucca privandola della buccia esterna, dei semi e dei filamenti interni, tagliarla con l'apposita grattugia per rape e lasciarla sotto sale per circa 2 ore. Nel frattempo pelare e cuocere le patate; a cottura ultimata passarle al passaverdura conservandole al caldo. In una casseruola con una carota, una foglia di alloro, mezza cipolla e una costa di sedano, cuocere anche i fagioli. In una pentola scaldare la batuda, unire la zucca ben strizzata, le patate ed infine i fagioli cono la loro acqua di cottura, badando di togliere tutti gli aromi, mescolare, alzare al fiamma e attendere il bollore mescolando molto spesso: Cuocere per 15 minuti a fuoco molto dolce. Regolare di sale e servire la briža quasi tiepida.

PIATTI UNICI



Polenta pasticciata

Mettere in una casseruola la polenta a fette, alternata a fette di mus3ttot, salsicce rosolate, unite a funghi trifolati e formaggio di latteria, oppure sugo di lepre, spezzatino di manzo, prosciutto cotto tagliato a pezzi. Condire con gnocchetti di burro e mettere in forno per mezz'ora.

E' un ottimo piatto unico.

Žuf

Del Žuf ne esistono versioni varie. Mezzo litro di latte, mezzo litro di acqua, 50 grammi di burro, 200 g di farina di granoturco, sale, 100 grammi di farina bianca di grano tenero.

In una pentola contenente l'acqua, il latte e il sale versare il burro fuso. Portare il tutto ad ebollizione e aggiungere le farine, mescolando bene in modo che non si formino grumi.

Lasciar sobbollire per un'ora.

Formaggio e polenta

Formaggio grattugiato o a cubetti, di un solo tipo o di diversi tipi, cotto con lardo o con burro, con o senza patate, con o senza cipolle, croccante o morbido, accompagnato o meno da uova: mille scuole di pensiero per uno dei piatti locali a cui nessuno sa resistere quando viene offerto.

Fino a pochi decenni fa dire polenta e pensare alla cucina delle nostre z Valli era tutt'uno: le famiglie contadine mangiavano polenta a pranzo, a cena e a colazione; fumante, appena rovesciata dal paiolo o a fette arrostita sulla piastra della cucina a legna oppure condita in varie maniere.

Già in un testo del secolo si leggeva che i contadini, di cui non viene specificata la regione di appartenenza, preparavano un cibo " quam suo idiomate vocant polenta" e "addito butyro et caseo, avidissime vorant".

Accompagnate da polenta, le successive pietanze possono essere considerate piatti unici.

Friko

Il friko è tipico delle zone montuose, ma anche della pianura, nato probabilmente dalla necessità economica di utilizzare fin gli ultimi avanzi del formaggio.

Normalmente si utilizza formaggio con una stagionatura di quattro-cinque mesi, anche se molti preferiscono un formaggio più stagionato.

Affettare sottilmente oppure grattugiare il formaggio; versarlo in una padella (meglio se antiaderente) molto calda con poco olio; schiacciare il formaggio sul fondo della pentola con la forchetta e girarlo in modo che diventi dorato da entrambi i lati.

Friko con le patate

500 g di formaggio tipo latteria di circa 3 mesi, 250 g di patate, 50 g. di burro, 1 cipolla, sale.

Sbucciare le patate e affettarle sottilmente, meglio se "alla hulienne"; tritare la cipolla; tagliare a fettine il formaggio. Versare il tutto nella pentola con il burro già scaldato e cuocere finché il frico diventa croccante all'esterno (e morbido all'interno).

Formaggio fritto

300 g di formaggio tipo latteria, 30 g. di farina di granoturco, 20 g. di burro o strutto, 4 uova sale, pepe in grani, pangrattato.

Tagliare il formaggio a fette dello spessore di 1 cm, infarinarle, passarle nel pangrattato e friggerle in poco burro o strutto, finché diventano dorate. A parte scaldare un'altra padella per sfriggere, ungerla di burro, versare gli albumi; quando questi stanno per rapprendersi unire i tuorli, salare e continuare per qualche minuto la cottura delle uova. Servire nello stesso piatto uova e formaggio, cospargendo di pepe macinato al momento.

Lumache in umido

1 Kg di lumache

1/4 di bicchiere di olio

1 grossa noce di burro

1 manciata di prezzemolo

sale q. b.

Dopo aver fatto purgare le lumache nella segatura o nella farina di polenta, fino che ciascuna avrà formato una specie di coperchio, farle bollire e toglierle dal guscio con un ferro un po' ricurvo. Lavarle poi più volte con acqua ed aceto. Metterle in un tegame con il sale e il prezzemolo. Farle friggere perché si insaporiscano, coprirle d'acqua e farle cuocere lentamente, finché il liquido si sarà ridotto e avrà formato una salsa densa.

Ossi di maiale

3-4 ossi di vertebre di maiale per persona, cipolle, sedano, carote.

Dopo qualche giorno dalla macellazione del maiale si prendono gli ossi preferibilmente quelli di vertebre che saranno cosparsi di sale. Farli bollire nell'acqua fino a che la poca carne si stacca dall'osso. A questo punto sono cotti e si servono immediatamente, bollenti e cosparsi di sale grosso.

Trippa

Prendere della trippa già preparata e cotta. Lavarla, sbollentarla e tagliarla a listerelle. In un soffritto di olio, burro, cipolle, aglio, cuocere la trippa. Aggiungere una foglia di allora, timo, rosmarino, una foglia di salvia.

Insaporirle bene e portarle lentamente a cottura, bagnando con un bicchiere di vino bianco, o un bicchierino di cognac e con del brodo. A metà cottura e cioè circa dopo un'ora e mezza, aggiungere la polpa di pomodoro tritato. Salare e pepare.

Costolette di maiale in pignatta sotto la cenere

6 costolette di maiale; 6 fet6te di pancetta affumicata; 1 scatola di pomodori pelati, 2-3 foglie di allora; pepe in grani, 2 cucchiai d'olio, 60 g di burro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Mettere sul fondo di una pignatte (casseruola di terracotta) alcuni gnocchetti di burro e un cucchiaio d'olio d'oliva. Disporre quindi le costolette (che devo essere leggermente battute ed avere l0osso ben raschiato) a strati, mettendo fra uno strato e l'altro ulteriori gnocchetti di burro, pomodori tagliati a filetti e cosparsi di sale, fette di pancetta con 2-3 grani di pepe. In ultimo, aggiungere l'altro cucchiaio d'olio e poi il vino bianco. Incoperchiare la pignatta e sistemarla davanti alla fiamma entro un cratere a braci coperte di cenere, in maniera che ne rimanga quasi sepolta e con braci ardenti anche sul coperchio.. Girare ogni tanto la pignatta. Rinnovare sul coperchio le braci che si spengono, prendendone altra vive con le molle: Per la cottura ci vorranno 4 ore.

Costolette di cervo al profumo di aglio e rosmarino

(30 minuti esclusa la macerazione)

12 costolette, 4 spicchi d'aglio, 2 rametti di rosmarino, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 1 dl di aceto di lampone, sale e pepe q.b., 200 g di verze.

Lasciare macerare le costolette per 2 ore nell'aceto, quindi asciugarle, salare e pepare.

In un tegame fare rosolare l'aglio nell'olio, toglierlo appena dorato, aggiungere le costolette e i rametti di rosmarino e fare cuocere per 20 minuti a fuoco basso.

A cottura ultimata servire in piatti singoli ben caldi e guarnire con le foglie di verza cotta a vapore.

Brovada e musetto

1 Kg di brovada, 2 musetti, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie d'alloro, 1/2 dl d'olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di farina 00, sale e pepe q. b. In una pentola mettere a cuocere per 2 ore la brovada, ricoperta d'acqua, con foglie di alloro.

A parte cuocere a fuoco lento il cotechino in 2 litri di acqua fredda, per 3 ore.

In un tegame fare soffriggere nell'olio la cipolla tritata e l'aglio che si toglie appena dorato; quando la cipolla è appassita, aggiungere la farina, farla rosolare bene e versare il composto nella brovada cotta.

Salare e pepare.

Servire ben caldo.

Polenta e coniglio con mosto di pere

1 coniglio, 100 g di pancetta, 1 rametto di rosmarino, 4 foglio d'alloro, 4 foglie di salvia, sale e pepe q.b., 1/2 dl d'olio d'oliva, 1/2 litro di mosto di pere, 1/2 litro di brodo di carne, 1 cipolla, polenta a piacere.

Per la marinata

2 bicchieri di sidro o aceto bianco, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 10 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, acqua fino a coprire la carne. Tagliare a pezzi il coniglio e metterlo a marinare, con tutti gli ingredienti per 24 ore.

Togliere quindi i pezzi ed asciugarli. Porre poi in una casseruole larga abbastanza da permettere che tutta la carne tocchi il fondo e rosolare per alcuni minuti a fuoco vivo; aggiungere l'olio, la pancetta a dadini, la cipolla, l'alloro, la salvia ed il rosmarino finemente tritati; rosolare ancora per 20 minuti, quindi bagnare con il mosto di pere e lasciare evaporare.

Continuare la cottura per altri 20 minuti, aggiungendo poco a poco il brodo. A cottura ultimata, togliere la carne, passare al setaccio il sugo, quindi servire la carne con la salsa ed accompagnare con una polentina tenera.

Cotechino sotto la cenere

1 cotechino di circa 500 g; 400 g di patate, 1 foglio di carta da panettiere, 1 foglio di carta oleata.

Con un coltellino affilato incidere la pelle del cotechino da una parte e dall'altra, in modo da poterla togliere agevolmente. Arrotolate la pasta del cotechino nel foglio di carta da panettiere e chiudete bene il rotolo in alto, legandolo. Sul foglio di carta oleata stendete una strato si sottilissime fettine di patate; aggiungetevi sopra il pacco del cotechino, arrotolate e chiudete. Sistemate il pacco sotto la cenere calda con la brace tutto attorno e lasciatevelo per circa 40 minuti.

Zucchine sotto la cenere

800 g di zucchine piuttosto piccole

250 g di salsiccia

60 g di lardo; timo; olio; parmigiano grattugiato.

Lavate le zucchine, asciugatele bene, dividetele in due per lungo, fate in ciascuna metà un piccolo incavo dove collocherete una striscietta di lardo, un po' di timo, un pizzico di parmigiano, un cucchiaio di pasta di salsiccia. Spennellate d'olio le zucchine conditele con un po' di sale e pepe, chiudetele in fogli doppi di stagnola e cuocetele per 15-20 minuti sotto la cenere, vicino alla brace.

Uova sotto la cenere

12 uova freschissime; condimenti vari.

Mette le uova sotto la cenere, vicino alle braci, per una decina di minuti. Si possono poi mangiare calde appena sgusciate in diverse maniere: intinte semplicemente nel sale; ricoperte con burro fuso nero; con olio, aceto, pepe e sale.

Agnello alla cacciatora

Per 6 persone

Affettare una cipolla e tagliare a pezzetti alcune coste di sedano, 1 carota e 1/2 Kg di patate sbucciate. Disporre il tutto in un tegame capace insieme a 1 Kg di agnello (la parte posteriore), tagliato a pezzi e a 3/4 di Kg di pomodori da sugo; bagnare con 1/2 bicchiere d'olio, salare, pepare e cospargere di origano. Infornare per quasi 2 ore, a calore medio, avendo cura di mescolare dopo la prima mezz'ora; se il sugo dovesse risultare troppo acquoso si metta il tegame scoperto sulla fiamma diretta per qualche minuto.

Servire con purè di patate.

Il pesce

Nei tempi andati, lontano dai paesi di mare l'unico pesce conosciuto e cucinato era quello di fiume. Regina di questa cucina era la trota, rosa la più prelibata e non di rado grossa - così almeno vuole la memoria popolare - sino a pesare venti o trenta chili.

Un posto di rilievo sulla tavola si conquistavano anche il temolo, simile alla trota e cucinato prevalentemente ai ferri, la tinca (preferita in umido con prezzemolo, aglio, cipolla, aceto, vino e limone).

Un'attenzione tutta speciale meritava il barbo, al quale, per soffocare il sapore vagamente limaccioso, veniva fatto ingoiare, ancora vivo, dell'aceto in quantità proporzionale alle sue dimensioni: E, in alcuni casi si trattava di pesci anche di settante cm di lunghezza.

Impareggiabili risultavano i gamberi fritti in olio, quindi cosparsi di sale e prezzemolo tritato.

VERDURE



Fagioli in insalata

500 g di fagioli freschi (pesati già sgranati), 2 foglie di allora, 1 costa di sedano, sale, aceto, abbondante prezzemolo.

Lessare i fagioli in acqua salata con l'alloro e il sedano. Scolarli e, ancora tiepidi, condirli con l'aceto e ricoprirli di prezzemolo tritato.

Fagioli in umido

200 g di fagioli secchi, 4 fette di salame, 2 salsicce, 1 bicchiere di vino rosso, 1 foglia di alloro, 1/2 cipolla, sale, pepe, olio.

Lasciare a mollo i fagioli per una notte in acqua e poi scolarli. Rosolare nell'olio il salame tagliato a pezzetti con la cipolla affettata; dopo una decina di minuti unire i fagioli, le salsicce sbriciolate, la foglia di alloro, il vino e 1/2 litro d'acqua. Salare, pepare e cuocere a fuoco basso per almeno un'ora e mezzo, finché il sugo si è abbastanza ristretto.

Fagioli con aceto

I fagioli sono una costante della cucina della Valli, friulana e carnica, dove si trovano fagioli dalla polpa tenerissima e con una pellicola esterna inconsistente; si consumano prevalentemente nelle minestre, da soli o con le patate, orzo, rape o come saporito contorno per musetto e salsiccia.

250 g di fagioli secchi, 2 cipolle, 60 g di burro, una costa di sedano, 1 bicchiere scarso di aceto, sale, pepe in grani.

Lasciare a mollo i fagioli in acqua fredda per una notte. Lessarli con il sedano, 1 cipolla e il sale. Dopo circa 2 ore scolarli. Versarli in una terrina e unirvi la cipolla fresca affettata sottilmente e pepe macinato al momento. In una piccola casseruola fondere il burro e unirvi l'aceto; dopo qualche minuto versare questo condimento nella terrina dei fagioli, che andranno serviti tiepidi. Questo piatto è ottimo come contorno a brasati o carne alla brace.

Oblice

Rape bollite e mangiate come companatico.

Radicchio con le cicciole, "ocvjerki"

Pulire e lavare il radicchio e disporlo nella terrina. Scaldare abbondante olio in padella e, quando è ben caldo friggere il lardo a piccolissimi pezzi. Quando questi sono diventati croccanti, si versano sul radicchio, già condito (un attimo prima) con l'aceto.

Assolutamente da provare con questo stesso tipo di condimento il tarassaco raccolto in primavera, lessato, scaldato e tritato.

Verze

1 Kg di verze, 100 g di pancetta, 50 g di burro, 20 g di farina 00, sale. Pulire le verze, lavarle, tagliarle a pezzi e bollire per 5 minuti in una pentola con acqua salata. Solare, salvando l'acqua di cottura, passarle sotto l'acqua fredda, strizzarle bene e affettarle su un tagliere. Intanto, in un tegame, rosolare la pancetta, tagliata a dadini, con un cucchiaio d'acqua. Unire le verze tritate, bagnarle con un po' del liquido di cottura, cuocerle a fuoco basso per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. In un pentolino sciogliere il burro, unire la farina, mescolare, aggiungendo eventualmente un mestolo dell'acqua di cottura del verze. Sobbollire per 2 minuti e versare questo condimento nella pentola delle verze. Servire caldo.

Patate sotto la cenere

1 Kg di patate, condimenti vari. Lavate alcune patate di media grossezza, asciugatele e, senza sbucciarle, mettetele sotto la cenere ben calda, con brace attorno. Saranno cotto dopo circa un'ora, quando, cioè, la buccia si sarà tutta ben gonfiata e sollevata.

Potete mangiarle così, con la buccia, oppure senza, con olio e sale, oppure con burro fuso e sale.

Štokja

Purea di patate, tegoline, lardo e un po' di aceto.Štokca. Lo stesso, ma con zucca al posto delle patate e in aggiunta a queste.

Taluni dicono štoh o zaštok o štoka.

Variante: štakanje. Lo stesso con radicchio o foglie di rapa, o anche zucca comune, verze, tegoline, aglio, cipolla, prezzemolo, broccoli.

Poštokja: lo stesso con latte.



Siede

purè verde, in qualche versione anche zucchini.

Štakanje

Sbucciare e lavare 500 g di patate rosse. Mondare 300 g di foglie di rapa rossa e cuocerle assieme alle patate in acqua salata. A cottura scolare il tutto e pestarlo con l'apposito Stakaunjak fino a ridurlo a purè. Aggiungere pepe e 100 g di lardo che prima era stato soffritto in piccoli pezzi fino a renderlo croccante.

Servire con formaggio latteria stagionato.

DOLCI



Mulca

Raccogliere in una terrina il sangue del maiale ucciso, mescolando un po' di latte per evitare la coagulazione.

Aggiungere fior di farina, uvetta sultanina, pinoli, zucchero e cioccolato grattugiato. Cucinare a fuoco lento, mescolando di continuo.

Pinca di castagne

1/2 Kg di farina di mais, 1, 1/2 Kg di castagne, 3 hg di zucchero, 1 hg di uva sultanina, 1/2 hg di burro, un po' di cannella, acqua calda, sale.

Spellare le castagne, sia dalla buccia sia dalla pellicina che le ricopre e farle bollire. Scolarle e passarle con il passaverdura. Aggiungere zucchero, cannella, uva sultanina e amalgamare farina, il burro fuso e acqua bollente con un po' di sale, fino a formare un impasto morbido. Prendere una teglia e ungerla con burro. Metterci uno strato dell'impasto di farina, lisciarlo con un cucchiaio di legno e, in seguito, passarci sopra uno strato dell'impasto di castagne.

Procedere in questo modo, tenendo conto che si deve iniziare e finire sempre con uno strato di farina. Infornare per circa mezz'ora o tre quarti d'ora a temperatura abbastanza alta (150° circa).

Pistùm

E' un dolce di origine assai antica: se ne ha notizia gia in un atto capitolare cividalese del XIII secolo.

400 g di pangrattato, 100 g di uva sultanina, 50 g di pinoli, 100 g di canditi, 150 g di burro, 250 g di zucchero, 3 uova, 50 g di farina di mandorle, cannella in polvere, un pizzico di sale.

Lasciare a mollo l'uvetta in acqua tiepida e poi strizzarla; tritare i pinoli, fondere il burro. Versare tutti gli ingredienti in una terrina e mescolarli a lungo con un cucchiaio di legno (aggiungendo, eventualmente, pochissima acqua tepida se il composto dovesse risultare troppo secco) Dividere il composto in tante palline e cuocerle in acqua bollente finché non vengono a galla. Se l'impasto fosse troppo molle, infarinare le palline prima di lessarle.

Šnite o Sope

(Si facevano per carnevale, Pasqua e per le puerpere) Un filone di pane leggermente raffermo (fatto da almeno 3 giorni), 3 uova, 2 bicchieri di latte, qualche goccia di liquore a piacere, un po' di zucchero, olio per friggere.

Tagliare il pane a fette; sbattere le uova nella terrina, aggiungendo a poco a poco il latte e il liquore.

Immergere le fette di pane, una ad una, nella terrina per pochi istanti, poi mettere a friggere nella padella contenente l'olio bollente, senza sovrapporle.

Farle dorare da entrambe le parti, posarle su un piatto e infine cospargerle di zucchero.

Žlišnjaki

Si mette della farina di frumento nel latte (chi vuole anche uova), si mescola fino a ottenere una pastella, che a cucchiaiate si versa in acqua bollente. Una volta cotte si condiscono con formaggio e zucchero.

Oppure si mescola della farina di frumento nell'acqua fino a ottenere una pastella. Si tira col matterello e, si taglia a piccoli rettangoli irregolare, mettendo a cuocere in acqua bollente. Si levano col mestolo bucato, si condiscono con burro ben fuso (dorato) e si zucchera.

SI BEVEVA

Vino, mosto di mele (jabkovac), hruškovac (di pere), tebukovac (sidro), zganje di vinacce o di susine (slivovič), caffè alla turca con o senza grappa, tanta acqua di sorgente.

Lavoro di gruppo, realizzato nell'anno scolastico 1996-97, dalla classe IIC della Scuola Media Statale di San Pietro al Natisone, sezione staccata di San Leonardo, sotto la direzione della professoressa Ada Migliarotti.

Introduzione

Nonostante il mutare dei tempi e dei gusti, la cucina dei tempi andati ha conservato un po' dovunque il suo fascino e la sua suggestione. La tendenza attualmente sempre più viva di risalire alle nostre origini attraverso la riscoperta della gastronomia tipiche locali e l'impegno un po' ovunque diffuso di conservarle, valorizzarle e divulgarle ha dato vita ad una nostra ricerca che è alla base del presente libretto. Esso presenta una sintesi di 100 ricette della cucina delle Valli del Natisone, riproposte su filo della memoria, essendone state artefici nonne, mamme, zie.

I ricettari giunti fino a noi, quelli inediti naturalmente, sono di cucina borghese e risalgono all0800, poiché prima anche le donne di questo ceto non sapevano scrivere e le poche "intellettuali" si dedicavano semmai all'arte poetica, lasciando agli uomini appassionati del settore o agli speziali il compito di redigere le ricette. Non esistono documenti scritti di cucina popolare o contadina, sia perché solo molto più tardi il popolo è alfabetizzato sia perché la cucina è molto povera e spesso il pranzo è costituito da acqua bollita con erbe o da erbe condite crude, tanto che non si può assolutamente parlare di preparazioni culinarie vere e proprie; solo in occasioni solenni quali il matrimonio, il battesimo, la festività di Natale, di Pasqua o del Patrono ci si poteva rifare delle privazioni e dello scarso cibo abituale.

Di questi pranzi sono giunte notizie solo attraverso la tradizione orale. Negli ultimi decenni alcuni ristoranti, nell'intento di offrire cibi tradizionalmente legati al territorio, hanno spinto la loro ricerca nel settore della cucina più umile riproponendo, in forma alleggerita e raffinata, piatti dimenticati. Noi intendiamo seguirli in questo percorso. Dalla nostra indagine risulta che la gente delle Valli del Natisone consumava i sottoprodotti di quanto produceva: infatti, ciò che era di meglio portava a vendere, riducendo ulteriormente la gamma delle sue disponibilità culinarie. Eppure la massaie sapevano dare una certa varietà alle loro vivande e, quando molte zone del Friuli furono soggette alla pellagra endemica, qui non ne soffrirono molto, in virtù della buona produzione di frutta, che assicurava l'apporto vitaminico.

Le loro farine erano più rustiche (i mulini non avevano il buretto e bisognava setacciare in casa per separare farina e crusca), ricche di sostanze; da Robedischis c'era un continuo transito di contrabbando, perciò gli zuccheri erano assicurati (pani conici, grandi e duri da spaccare col martello). Per l'inverno si riponevano, oltre che granaglie, castagne, rape (a Tribil ottime) a strati, alternate con i kapus sotto acqua e sale, pressate nel cebar; il lardo si disponeva sopra una tavola con apposito sgocciolatoio, ricoperta delle ossa del maiale. E' significativo che molti blasoni locali derivino dal tipo d'alimentazione: Tarčet pun praset, Sarženta pulenta; Žabarji, cioè mangiatori di rane, sono detti quelli di S. Leonardo; puharji, mangiatori di ghiri, quelli di Savogna; manharji, mangiatori di pere, quelli di Drenchia; reni quelli di Azzida perché qui era il ritrovo degli arrotini.

Come si vedrà le cuoche facevano il possibile per non ingenerare monotonia e per tener conto di un'elementare regola dietetica, raggiungendo sorprendenti risultati.

Giuseppina Perusini Antonini nel suo "Mangiare e ber friulano", così sintetizza i caratteri della nostra cucina: "... anche quella delle classi abbienti si mantenne paesana, semplice nella preparazione, misurata nei condimenti e nell'uso delle droghe, delle salse, di quegli intingoli che danno altro sapore a carni e verdure; mirò a far apprezzare il cibo nel suo originario sapore, ed in questo fu perfettamente friulana e portò a noi, attraverso i secoli, quel gusto locale fatto di semplicità e forse rustichezza che ricerca il buono più dell'appariscente, del fastoso".

prof.sa Ada Migliarotti e classe 2°C - S. Leonardo

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