La «gubanca» delle valli del Natisone va alla conquista del mondo intero

La gubanca, cioè la gubana tipica delle Valli del Natisone va alla conquista del mondo. L'azienda Giuditta Teresa è recentemente approdata anche alla Food Hall dei grandi magazzini Selfridges nella prestigiosa Oxford Street di Londra.

Da un paio di anni, infatti, nella società di Ponte San Quirino è entrato il prosciuttificio Dall'Ava, azienda che si distingue nel fondamentale settore del marketing Dall'Ava che ha intenzione di promuovere e far conoscere la gubana oltre i confini italiani.

In realtà, la «Giuditta Teresa», sebbene il fatto in precedenza non fosse stato reso noto, era conosciuta e venduta a Londra già da una decina di anni, quindi, molto tempo prima dell'arrivo di Dall'Ava. Già nel 1972 la gubana Giuditta Teresa aveva vinto il premio come miglior dolce italiano durante la trasmissione Rai «Colazione Studio Sette».

Il successo della gubana «Giuditta Teresa» sta sicuramente nella ricetta che rispetta la lavorazione di un tempo, con la pasta fatta a mano e il ripieno — il gubančanje —di noci, uvetta, pinoli e grappa che contiene solo prodotti genuini.
«La collaborazione con i prosciuttifici Dall'Ava non cambierà certo il modo di produzione
— assicura Giovanni Cattaneo —.
È una soluzione commerciale, perché farcela da soli, senza nessun consorzio nelle valli non è facile».

Giovanni Cattaneo, che da oltre trent'anni gestisce l'azienda, tiene a precisare:
«La gubana è il dolce tipico delle valli e come tale va esportato e difeso».

Sono anni che si parla della difesa di questo dolce che rischia di essere adottato da qualcun altro senza che dagli stessi produttori di gubana venga opposta resistenza.
«Per più di trent'anni si è cercato, invano, di creare
— ricorda Cattaneo —
un consorzio che riunisse tutti i produttori delle valli».
L'intento del consorzio progettato era proprio quello di creare un marchio doc, e di chiamare il dolce tipico delle valli gubanca (o gubanza per permettere agli italiani una corretta pronuncia del nome) palesando, così, anche la sua provenienza dalle valli e non da altri luoghi.
Si sarebbero evitati così i continui scippi che vedono la gubana valligiana trasformarsi nel «dolce tipico friulano», o in quello di Cividale, o di Gorizia, o addirittura «del Nord» com'è avvenuto in occasione dell'inaugurazione della sede udinese del partito della Lega Nord.

Il punto è che, se è vero che alcuni dei produttori a suo tempo non riuscirono a trovare un accordo sulla ricetta «doc», non ci fu neanche la volontà da parte degli amministratori delle valli di portare avanti questa iniziativa.
Probabilmente nessuno si è reso conto dell'importanza che avrebbe avuto, una volta ottenuto, questo marchio, o per lo meno cosa potesse significar non averne uno.

«La differenza sostanziale tra la gubana delle valli e quella di Gorizia e di Cividale
— afferma Cattaneo —
è proprio nell'impasto: mentre la nostra gubana è fatta con pasta lievitata, quelle di Cividale e di Gorizia sono fatte con la pasta sfoglia».

Negli ultimi anni la vendita della gubana ha subito un calo molto significativo, del 15 - 20%.
Il problema è il rapporto qualità prezzo. Il prezzo di mercato è sceso talmente tanto che alcuni produttori si sono visti costretti a cedere alla produzione industriale, trascurando, quindi, la qualità del prodotto.

La «Giuditta Teresa» riesce ancora a stare sul mercato, mantenendo il metodo di lavoro tradizionale.
Oltre a Cattaneo e alla moglie Silvana che gestiscono l'azienda, ci sono altri quattro dipendenti.
Attualmente riescono a produrre al massimo duecentocinquanta gubane al giorno, con una media di 35 mila all'anno.
Potenzialmente la struttura è pensata per riuscirne a produrre fino a mille giornaliere per un totale annuo di 350 mila.

Probabilmente la prossima Pasqua sugli scaffali dei grandi magazzini Selfridges arriverà anche una delle ultime trovate della «Giuditta Teresa»:
la Colombana, ovvero una colomba con l'impasto e il ripieno della gubana, o meglio, della gubanca.