Il castagno


E' tempo di castagne

Il nome

Latino: Castanea sativa
Nediško: Burja
Sloveno: Domači kostanj
Friulano: Cjastenar
Tedesco: Edel-Kastanie

Il nome della pianta deriva dal greco Castanèa, e "Castanìa" era anche il nome di una città della regione del Ponto, in Asia Minore, ove anticamente si coltivava il castagno. Il latino ha preso successivamente senza alcuna modificazione tale denominazione, la quale compare in tutte le lingue europee. Prima del IV secolo avanti Cristo, la pianta era conosciuta come ghianda di Zeus o anche ghianda di Sardi. Il riferimento al frutto della quercia, la ghianda, non è casuale: il castagno infatti, appartiene dal punto di vista botanico all'Ordine delle Fagales ed alla famiglia delle Fagacee, a cui appartendono sia il faggio che le Querce.

Origini

Come la quercia e il faggio anche il castagno è una pianta dalle antiche origini.
Non è certo che qui in Italia la pianta sia autoctona, in quanto pur presente durante il terziario, scompare con le grandi glaciazioni.
La ritroviamo in epoca romana, probabilmente reintrodotta dall'uomo.
Durante i periodi glaciali la pianta si rifugiò nei Balcani. Ecco perchè il nome è di derivazione greca.
Dall'epoca romana fino al secolo scorso venne ampliamente diffusa in tutta la nostra penisola, rioccupando così la propria area naturale.

L'albero del castagno non è una pianta da giardini o parchi.
I denti che ornano il margine fogliare e soprattutto i ricci aculeati che contentgono il frutto sconsigliano di utilizzare il castagno come pianta da ornamento.
La cosa tuttavia più importante è data dal fatto che attorno ad esso si sviluppò una vera e propria civiltà, la civiltà del castagno appunto.

Utilizzazione

Prima dell'avvento del mais, della patata e del fagiolo, il frutto del castagno rappresentava uno dei fulcri alimentari della povera gente.
Per questo il castagno era considerato come l'albero del pane a motivo del suo frutto che ha sfamato per secoli popolazioni povere.
Si ricorda anche durante le grandi guerre, per il suo elevato potere nutritivo la castagna era l'unico mezzo di sussistenza, utilizzata come frutto e come farina dolce.

Le altre e numerose utilizzazioni di un tempo e che in parte sussistono anche oggi-giorno riguardano innanzitutto il legno. E' robusto, di lunga durata e come tale adatto per paleria, travature, tavolame, pali tutori per le viti, recinzioni, doghe per botti, ecc.
Nonostante abbia un basso potere calorico (circa 3.150 calorie) il legno di castagno veniva adoperato anche come legna da ardere.
Sempre come combustibile, veniva trasformato in carbone, tuttavia meno pregiato di quello di faggio. Per tale motivo il carbone di castagno era adoperato nelle officine dei fabbri o nei forni di cottura del vasellame.
Le tecniche di trasformazione in carbone erano quelle tipiche di costruzione della kuota, la catasta di legna a forma di cupola, che veniva fatta lentamente bruciare, regolando opportunamente aria ed umidità all'interno della catasta stessa.
Documenti storici indicano che per la produzione di 1 quintale di carbone di castagno occorressero due, a volte tre giornate di lavoro.

L'elevato contenuto tanninico presente nel legno, nella corteccia e nelle foglie veniva utilizzato nelle concerie e nella farmacopea.
Le foglie di castagno venivano poi raccolte ed utilizzate coome lettiera per gli animali nelle stalle e se ne ricavava dell'ottimo letame.

Caratteristiche

Dal punto di vista selvicolturale , la pianta può formare boschi cedui o fustaie.
Quest'ultima forma di governo ben si adatta alla produzione di frutto, appunto i castagneti da frutto, noti dalla fascia pedemontana del Collio, in terra, friulana, all'alta collina trevigiana, ai Colli Euganei.
E' una pianta tipica di quella fascia vegetazionale che i forestali chiamano castanetum, e che indicativamente si estende tra i 200 ed i 700/900 metri di altitudine.
Predilige terreni freschi, acidi e non calcarei, pendii soleggiati.
E' proprio nei boschi da frutto che si possono incontrare esemplari maestosi, a grosse ramificazioni e di considerevole altezza: fino a 35 metri e con circonferenze oltre i 15 metri.

Anche se alcune malattie crittogamiche hanno compromesso parte del patrimonio arboreo sia italiano che europeo, il castagno rimane una pianta longeva e si conoscono piante secolari di 300/500 anni.

Il mese di giugno è il periodo della fioritura del castagno e il colore giallastro dei fiori spicca tra il verde intenso delle chiome.
I fiori sono unisessuali: quelli maschili si notano per i lunghi amenti eretti contenenti polline; quelli femminili, localizzati alla base di quelli maschili, sono in piccoli gruppetti e protetti da un involucro a cupola spinescente che diventerà, a maturazione, il riccio deiscente con 4 valve contenente da una a tre castagne.

Varietà

Numerose sono le varietà del castagno e offrono tipi diversi di frutto, in relazione soprattutto alla pezzatura, al gusto, al colore della buccia, alla facilità della pelatura.
Le cultivar più presenti da noi sono:
objaki, purčinke, čufe, bagataci, maroni

Nella cultura popolare si distinguono due tipi fondamentali di castagna: marrone e castagna. Il marrone fornisce frutti di più grossa pezzatura, più dolci, più facili alla pelatura.
Nella castagna la pellicola che circonda il seme penetra all'interno, spesso dividendolo (figura A).
Le castagne, una volta tolta la pellicola, tendono a sbricciolarsi o a dividersi.

Nel marrone, invece, rimane all'esterno del seme. Per questo esistono solo i marron glacès (figura B).

Vicende

Dalla sua introduzione e diffusione il castagno subì diverse vicende:
dalla sua grande espansione in epoca medioevale in cui i granbdi boschi di quercia vennero tagliati e sostituiti da castagneti, al suo taglio indiscriminato, avvenuto intorno alla seconda metà del secolo XVI, per utilizzarlo come combustibile, alla preoccupante moria del 1800, ora però frenata, causata da agenti patogeni.
Nelle varie epoche tuttavia furono attuati provvedimenti atti a salvaguardare tale patrimonio, ed il merito maggiore si ebbe con la Repubblica della Serenissima che nel 1600 procedette a inventariarlo e a porlo sotto la sua diretta tutela.
Il castagno divenne, quindi, un patrimonio comune da difendere e coltivare.

Cuocere le castagne

Il modo più comune di cuocere le castagne è arrostirle nella padella posta direttamente sul fuoco. In questo caso il recipiente deve essere basso e forato, in modo che le castagne si possano ben tostare, e dotato di un comodo manico di legno in modo da potersi maneggiare agevolmente sopra la fiamma.

Prima di arrostirle è usanza castare le castagne, cioè praticare nella buccia una piccola incisione che permetta al vapore acqueo, che si forma durante la cottura, di uscire: Altrimenti il frutto, sottoposto alla crescente pressione interna, scoppia: non è grave, è una nota di allegria che da sempre si collega al frutto stesso.
A dire il vero, alcuni anziani si vantano di riuscire a cuocere e tostare le castagne senza che si verifichi alcuno schiocco, ciò per l'abilità di equilibrare il calore, concedendo giuste pause al movimento con opportuni ritiri dalla fiamma.

In ogni caso, appena tolte dal fuoco, è utile avvolgere le castagne in un panno umido in modo che queste possano riacquistare una sufficiente umidità e morbidezza.

Se pensiamo al ritmo di cottura, così veloce e intenso che la temperatura interna della polpa diviene subito molto elevata, si può facilmente comprendere il senso del detto:
cavar le castagne dal fuoco, a indicare il risolvere di una situazione “scottante”, ovvero difficile.

Le piante secolari delle Valli del Natisone

Data la grande diffusione di questa pianta vari possono essere gli itinerari che portano a scoprire vecchi castagni secolari.

Classico il secolare castagno di Pegliano.



Ma anche quello di Jajnik



o quello di Tribil Superiore



ma anche i bellissimi castagni sulla pianura di Jalič

Jeans Club n. 4 - settembre 1994
Nino Specogna

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