Le morchelle
Sono chiamate anche spugnole
Il nome
Il nome Morchella deriva dal tedesco
Morchel, che significa
spugnola.
In italiano, infatti, il nome volgare é proprio Spugnola.
Esso allude all'aspetto alveolato, come una spugna, del cappello.
Il cappello
Il cappello, chiamato anche
mitra in quanto alcune specie presentano una mitra allungata dalla tipica forma del copricapo liturgico del papa e dei vescovi, é globoso e cavo, in alcune varietá (morchella rotonda) altrettanto alto quanto largo, di colore giallo-ocraceo, ormato da ampi alveoli poligonali.
Il gambo
Il gambo é piuttosto breve, cilindrico, scanalato e cavo.
La carne
La carne é fragile, bianca e di odore gradevole.
L'intero fungo misura da 10 a 20 cm, talvolta anche piú, in altezza.
Dove e quando cresce
La morchella vive solitaria o gregaria ai margini e nelle radure dei boschi, specialmente in prossimitá dei frassini, degli olmi e dei pioppi spesso lungo fiumi o torrenti.
Preferisce terreni sabbiosi dei vecchi letti o delle rive dei fiumi.
Cresce in primavera piú o meno inoltrata, mese ideale aprile.
La sua stagione dura poco, spesso solo poche settimane.
Alcune varietá crescono anche nei prati, in vicinanza peró ad alberi.
La morchella Elata e la Morchella Deliziosa vivono esclusivamente sotto le conifere.
Sapore
La Morchella é ottimo fungo mangereccio dal sapore squisito.
Come si pulisce
Tutte le morchelle vanno lavate molto bene, prima in immersione e poi sotto acqua corrente per espellere dagli alveoli eventuali ospiti sgraditi come lumachine, insetti, sabbia e detriti vari.
Vanno scartati gli esemplari troppo vecchi, in cui l'odore tipico delle Morchelle si é accentuato diventando sgradevole, perché oltre che cattivi sarebbero indigesti.
Perché é opportuno seccarle o cuocerle
Le Morchelle si prestano molto bene alla preparazione dei funghi secchi per il loro profumo particolare.
Seccare le Morchelle é poi particolarmente conveniente per la sicurezza, in quanto alcune specie sono ricche di
acido elvellico, che é un principio tossico ad azione emolitica molto attiva.
Peró questa emolisina é termolabile, viene cioé distrutta dal calore ed é anche
volatile, scompare cioé con l'essicamento.
Da noi é particolarmente opportuno o cuocere o seccare le morchella, perché la stragrande maggioranza di quelle che si trovano nelle nostre Valli sono della varietá
Morchella Esculenta varietá Vulgaris, che é la piú ricca di acido elvellico.
Come si cucina
Purché ben cotte, si possono preparare in tutte le maniere.
I migliori risultati peró si ottengono nei minestroni e nelle frittate.
Come si conserva
Le Morchelle essicate sono eccellenti.
LINTVER