Le morchelle


Sono chiamate anche spugnole

Il nome

Il nome Morchella deriva dal tedesco Morchel, che significa spugnola.
In italiano, infatti, il nome volgare è proprio Spugnola.
Esso allude all'aspetto alveolato, come una spugna, del cappello.

Il cappello

Il cappello, chiamato anche mitra in quanto alcune specie presentano una mitra allungata dalla tipica forma del copricapo liturgico del papa e dei vescovi, è globoso e cavo, in alcune varietà (morchella rotonda) altrettanto alto quanto largo, di colore giallo-ocraceo, ormato da ampi alveoli poligonali.



Il gambo

Il gambo è piuttosto breve, cilindrico, scanalato e cavo.

La carne

La carne è fragile, bianca e di odore gradevole. L'intero fungo misura da 10 a 20 cm, talvolta anche più, in altezza.

Dove e quando cresce

La morchella vive solitaria o gregaria ai margini e nelle radure dei boschi, specialmente in prossimità dei frassini, degli olmi e dei pioppi spesso lungo fiumi o torrenti.
Preferisce terreni sabbiosi dei vecchi letti o delle rive dei fiumi.
Cresce in primavera più o meno inoltrata, mese ideale aprile.
La sua stagione dura poco, spesso solo poche settimane.
Alcune varietà crescono anche nei prati, in vicinanza però ad alberi.
La morchella Elata e la Morchella Deliziosa vivono esclusivamente sotto le conifere.

Sapore

La Morchella è ottimo fungo mangereccio dal sapore squisito.

Come si pulisce

Tutte le morchelle vanno lavate molto bene, prima in immersione e poi sotto acqua corrente per espellere dagli alveoli eventuali ospiti sgraditi come lumachine, insetti, sabbia e detriti vari.
Vanno scartati gli esemplari troppo vecchi, in cui l'odore tipico delle Morchelle si è accentuato diventando sgradevole, perchè oltre che cattivi sarebbero indigesti.

Perchè è opportuno seccarle o cuocerle

Le Morchelle si prestano molto bene alla preparazione dei funghi secchi per il loro profumo particolare. Seccare le Morchelle è poi particolarmente conveniente per la sicurezza, in quanto alcune specie sono ricche di acido elvellico, che è un principio tossico ad azione emolitica molto attiva.
Però questa emolisina è termolabile, viene cioè distrutta dal calore ed è anche volatile, scompare cioè con l'essicamento.
Da noi è particolarmente opportuno o cuocere o seccare le morchella, perchè la stragrande maggioranza di quelle che si trovano nelle nostre Valli sono della varietà Morchella Esculenta varietà Vulgaris, che è la più ricca di acido elvellico.

Come si cucina

Purchè ben cotte, si possono preparare in tutte le maniere. I migliori risultati però si ottengono nei minestroni e nelle frittate.

Come si conserva

Le Morchelle essicate sono eccellenti.
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